"Kezdetben káosz uralkodott mindeneken, vagyis a föld, a levegő, a víz és a tűz össze volt keveredve; s ez a tömeg idővel masszává formálódott, éppen úgy, ahogy a sajt a tejben, s benne kukacok jelentek meg: ezek voltak az angyalok, s a számos angyal közé tartozott Isten is, aki szintén abból a masszából, ugyanakkor teremtetett." Furcsa teremtéselmélet, amely a reformáció idején terjedő kritikus nézetekkel - Krisztus "éppen úgy embertől született, mint mi"; "az egyház minden törvénye és parancsolatja csupa kufárkodás, s az egyház ebből él"- és istenkáromlással keveredik: "Hogy gondolod te azt, hogy Krisztus a Szentlélektől származik, ha egyszer egy ringyótól született?"; "a Szentírást az emberek rászedésére eszelték ki". Némi panteizmusba ágyazva -"mindaz, amit látunk: Isten, és mi is istenek vagyunk; az égbolt, a föld, a tenger, a levegő, a mélység és a pokol: minden Isten" - és egy toleráns vallási világképbe illesztve, amely szerint "az Atyaistennek is vannak mindenféle gyermekei, kiket szeret, vagyis a keresztények, a törökök és a zsidók, és mindbe azt a vágyat oltotta, hogy saját vallása szerint éljen, s ne tudja, hogy melyik közülük a helyes".
A sajt és a kukacok egy inkvizíciós peranyag nyomán készült, egy friuli molnár, bizonyos Menocchio vallomásai, elszólásai, kocsmai bölcselkedése, levelei alapján.
Carlo Ginzburg annak jár utána, hogy honnan származhattak ezek az elegyes nézetek. Aprólékosan összehasonlítja a molnár kijelentéseit a reformáció az idő tájt terjedő hittételeivel. Sorra veszi Menocchio - az inkvizíció által precízen dokumentált - olvasmányait, egybeveti őket Menocchio megfogalmazásaival. Rávilágít, hogy a könyvnyomtatás elterjedésével igen távoli eszmék is "elszivároghattak" egy kis friuli falu kocsmájába.
A mű megjelenése idején Ginzburg történetírói módszerének kettős újdonsága abban állt, hogy egyrészt a történelmi fejlődést meghatározó uralkodó osztályok és intézményeik helyett az "alárendeltek", a falusi kisemberek életét kutatta, másrészt a széles körből összegyűjtött adattömeget feldolgozó "makro"-vizsgálat helyett egyetlen ember életszemléletének, sorsának, környezetének a rekonstrukciójára törekedett. A molnár vélekedését a magas kultúra megnyilvánulásainak kijáró figyelemmel, filológusi, vallástörténeti hozzáértéssel elemzi, és közben társadalomtörténeti képet is ad. A részletek "sűrű leírásával" próbál általános érvényű kijelentéseket tenni. Ez a módszer a nyolcvanas évek elején "mikrotörténelem" néven vonult be a szakmai köztudatba. Alapjait kétségkívül Carlo Ginzburg vetette meg, aki ezzel a fiatalkori remekművével elfoglalta helyét a történetírás klasszikusai között.
Az utószót Klaniczay Gábor írta.
