|
Bevezetés
|
5
|
|
Általános ismeretek
|
6
|
|
Alapfogalmak
|
6
|
|
A tanműhely rendje, munkafegyelem
|
6
|
|
A munkaruhák használata
|
6
|
|
Általános higiéniai követelmények
|
6
|
|
A konyhák és kapcsolódó helyiségeik
|
7
|
|
A raktárak
|
7
|
|
Az előkészítők
|
9
|
|
A termelőhelyiségek
|
12
|
|
Az ételbár
|
14
|
|
A kiegészítő helyiségek
|
15
|
|
A termelés gépei és kezelésük
|
16
|
|
Az előkészítő és termelő helyiségek gépei
|
16
|
|
Gépek kezelése, működtetése
|
19
|
|
Balesetelhárítás
|
20
|
|
Ételkészítés
|
21
|
|
A termelés, az ételkészítés helye a vendéglátóipari tevékenységben
|
21
|
|
Nyersanyagok kiválasztása, előkészítése
|
21
|
|
Elkészítő tevékenység
|
21
|
|
Kiegészítő tevékenység
|
21
|
|
Befejező tevékenység
|
21
|
|
Termeléshez szükséges eszközök
|
22
|
|
Levesek
|
24
|
|
Híg levesek
|
25
|
|
Húsleves jellegű levesek
|
25
|
|
Magyaros híg levesek
|
29
|
|
Híg levesek betétei
|
32
|
|
Erőleves és módozatai
|
36
|
|
Sűrített levesek
|
39
|
|
Egyszerű sűrített levesek
|
41
|
|
Pürélevesek
|
47
|
|
Krémlevesek
|
49
|
|
Gyümölcslevesek
|
53
|
|
Nyáklevesek
|
55
|
|
Különleges levesek
|
56
|
|
Főzelékek
|
64
|
|
Sűrített főzelékek
|
64
|
|
Egyéb főzelékek
|
74
|
|
Angolos főzelékek
|
74
|
|
Franciás főzelékek
|
77
|
|
Különleges főzelékek
|
79
|
|
Lengyeles főzelékek
|
81
|
|
Köretek
|
83
|
|
Burgonyából készíthető köretek
|
83
|
|
Bő zsírban sült burgonyaköretek
|
83
|
|
Főtt burgonyaköretek
|
89
|
|
Főtt, sült burgonyaköretek
|
93
|
|
Rakott és töltött burgonyaköretek
|
95
|
|
Gabonafélékből készíthető köretek
|
97
|
|
Tésztafélékből készíthető köretek
|
100
|
|
Vegyes- és gyümölcsköretek
|
104
|
|
Saláták
|
110
|
|
Nyers saláták
|
111
|
|
Főzve készült saláták
|
114
|
|
Tartósított saláták
|
117
|
|
Mártások
|
119
|
|
Alapelvek
|
119
|
|
Rövid levek
|
120
|
|
Íz- és zamatkivonatok
|
120
|
|
Meleg mártások
|
121
|
|
Francia alapmártások
|
122
|
|
Francia alapmártásokból készíthető mártások
|
128
|
|
Egyszerű meleg mártások
|
136
|
|
Gyümölcsmártások
|
140
|
|
Hideg mártások
|
141
|
|
Majonéz alapú mártások
|
141
|
|
Egyéb hideg mártások
|
144
|
|
Zománcmártások
|
147
|
|
Halakból és egyéb hideg vérű állatokból készíthető ételek
|
149
|
|
Halak előkészítése
|
150
|
|
Édesvízi fehérhúsú halakból készíthető ételek
|
152
|
|
Édesvízi barnahúsú halakból készíthető ételek
|
155
|
|
Egyéb hideg vérű állatokból készíthető ételek
|
159
|
|
Vágóállatok csoportosítása
|
166
|
|
Vágóállatok bontása
|
166
|
|
Higiéniai előírások
|
166
|
|
Balesetvédelmi előírások
|
167
|
|
A marhahús részei, felhasználása
|
167
|
|
A marha bontása
|
168
|
|
A negyed marha elejének bontása és csontozása
|
170
|
|
A negyed marha hátuljának bontása és csontozása
|
171
|
|
A marha belsőségei és előkészítésük
|
174
|
|
A borjúhús részei, felhasználása
|
175
|
|
A borjú elejének bontása és csontozása
|
177
|
|
A borjú hátuljának bontása és csontozása
|
181
|
|
A borjú belső részei és előkészítésük
|
184
|
|
A sertéshús részei, felhasználása
|
184
|
|
A félsertés bontása
|
186
|
|
A sertés belső részei, és előkészítésük
|
189
|
|
A bárány- és ürühús részei, felhasználásuk
|
190
|
|
Felhasznált irodalom
|
193
|
|
Tárgymutató
|
194
|
