Pető Gyula - Vendéglátó technológia I. - Ételkészítési ismeretek

Bevezetés

5

Általános ismeretek

6

Alapfogalmak

6

A tanműhely rendje, munkafegyelem

6

A munkaruhák használata

6

Általános higiéniai követelmények

6

A konyhák és kapcsolódó helyiségeik

7

A raktárak

7

Az előkészítők

9

A termelőhelyiségek

12

Az ételbár

14

A kiegészítő helyiségek

15

A termelés gépei és kezelésük

16

Az előkészítő és termelő helyiségek gépei

16

Gépek kezelése, működtetése

19

Balesetelhárítás

20

Ételkészítés

21

A termelés, az ételkészítés helye a vendéglátóipari tevékenységben

21

Nyersanyagok kiválasztása, előkészítése

21

Elkészítő tevékenység

21

Kiegészítő tevékenység

21

Befejező tevékenység

21

Termeléshez szükséges eszközök

22

Levesek

24

Híg levesek

25

Húsleves jellegű levesek

25

Magyaros híg levesek

29

Híg levesek betétei

32

Erőleves és módozatai

36

Sűrített levesek

39

Egyszerű sűrített levesek

41

Pürélevesek

47

Krémlevesek

49

Gyümölcslevesek

53

Nyáklevesek

55

Különleges levesek

56

Főzelékek

64

Sűrített főzelékek

64

Egyéb főzelékek

74

Angolos főzelékek

74

Franciás főzelékek

77

Különleges főzelékek

79

Lengyeles főzelékek

81

Köretek

83

Burgonyából készíthető köretek

83

Bő zsírban sült burgonyaköretek

83

Főtt burgonyaköretek

89

Főtt, sült burgonyaköretek

93

Rakott és töltött burgonyaköretek

95

Gabonafélékből készíthető köretek

97

Tésztafélékből készíthető köretek

100

Vegyes- és gyümölcsköretek

104

Saláták

110

Nyers saláták

111

Főzve készült saláták

114

Tartósított saláták

117

Mártások

119

Alapelvek

119

Rövid levek

120

Íz- és zamatkivonatok

120

Meleg mártások

121

Francia alapmártások

122

Francia alapmártásokból készíthető mártások

128

Egyszerű meleg mártások

136

Gyümölcsmártások

140

Hideg mártások

141

Majonéz alapú mártások

141

Egyéb hideg mártások

144

Zománcmártások

147

Halakból és egyéb hideg vérű állatokból készíthető ételek

149

Halak előkészítése

150

Édesvízi fehérhúsú halakból készíthető ételek

152

Édesvízi barnahúsú halakból készíthető ételek

155

Egyéb hideg vérű állatokból készíthető ételek

159

Vágóállatok csoportosítása

166

Vágóállatok bontása

166

Higiéniai előírások

166

Balesetvédelmi előírások

167

A marhahús részei, felhasználása

167

A marha bontása

168

A negyed marha elejének bontása és csontozása

170

A negyed marha hátuljának bontása és csontozása

171

A marha belsőségei és előkészítésük

174

A borjúhús részei, felhasználása

175

A borjú elejének bontása és csontozása

177

A borjú hátuljának bontása és csontozása

181

A borjú belső részei és előkészítésük

184

A sertéshús részei, felhasználása

184

A félsertés bontása

186

A sertés belső részei, és előkészítésük

189

A bárány- és ürühús részei, felhasználásuk

190

Felhasznált irodalom

193

Tárgymutató

194