Általános ismeretek 5 Alapfogalmak 5 A konyhák és kapcsolódó helyiségek 6 A termelés gépei és kezelésük 19 Vágóállatok 33 Higiéniai előírások 33 Balesetvédelmi előírások 34 A marhahús 34 A borjúhús 44 A sertéshús 55 Ételkészítés 63 A termelés, az ételkészítés helye a vendéglátóipari tevékenységben 63 Nyersanyagok kiválasztása, előkészítése 63 Előkészítő tevékenység 63 Kiegészítő tevékenység 64 Befejező tevékenység 64 A termeléshez szükséges eszközök 64 Levesek 66 Híg levesek 67 Sűrített levesek 84 Összetett levesek 114 Különleges levesek 130 Levesbetétek 130 Főzelékek 142 Sűrített főzelékek 142 Egyéb főzelékek 159 Köretek 170 Burgonyából készíthető köretek 170 Gabonafélékből készíthető köretek 189 Tésztafélékből készíthető köretek 189 Vegyes és gyümölcsköretek 198 Saláták 204 Öntetek 205 Nyers saláták 205 Főzve készült saláták 212 Tartósított saláták 216 Mártások 222 Alaplevek 223 Rövid levek 225 Íz- és zamatkivonatok 225 Meleg mártások 226 Gyümölcsmártások 250 Hideg mártások 252 Zománcmártások 260 Halakból és egyéb hidegvérű állatokból készíthető ételek 263 A halak csoportosítása 264 Egyéb hidegvérű állatok 279 Halakból készíthető ételek 287 Hidegvérű állatokból készíthető ételek 322 Marhahúsból készíthető ételek 329 Bélszínből és hátszínből egészben sütéssel készíthető ételek 329 Bélszínből és hátszínből frissensütéssel készíthető ételek 350 Párolással készíthető marhahúsételek 367 Főzéssel készíthető marhahúsételek 390 Apróhúsból készíthető marhahúsételek 393 Marhabelsőségekből készíthető ételek 407 Borjúhúsból készíthető ételek 414 A borjúhús jelentősége a diétás, kímélő élelmezésben 414 Egészben sütéssel készíthető borjúhúsételek 414 Frissensütéssel készíthető borjúhúsételek 414 Párolással készíthető borjúhúsételek 423 Főzéssel készíthető borjúhúsételek 446 Borjúbelsőségekből készíthető ételek 449 Sertéshúsból készíthető ételek 458 Egészben sütéssel készíthető sertéshúsételek 458 Frissensütéssel készíthető sertéshúsételek 460 Párolással készíthető sertéshúsételek 476 Főzéssel készíthető sertéshúsételek 496 Füstölt sertéshúsok 501 Disznótoros 504 Sertésbelsőségekből készíthető ételek 505 Háziszárnyasokból készíthető ételek 512 Egészben sütéssel, töltéssel készíthető háziszárnyasételek 514 Frissensütéssel készíthető háziszárnyasételek 525 Párolással készíthető háziszárnyasételek 536 Főzéssel készíthető háziszárnyasételek 549 Bárány- és ürühúsból készíthető ételek 555 Egészben sütéssel készíthető bárány- és ürühúsételek 555 Frissensütéssel készíthető bárány- és ürühúsételek 555 Párolással készíthető bárány- és ürühúsételek 571 Főzéssel készíthető bárány- és ürühúsételek 578 Vadakból készíthető ételek 583 A vadak húsának jellemzése 583 A vadak csoportosítása 583 Egészben sütéssel készíthető vadhúsételek 590 Frissensütéssel készíthető vadhúsételek 603 Párolással készíthető vadhúsételek 609 Főzéssel készíthető vadhúsételek 617 Gyúrt tészták 625 Főtt tészták 625 Főtt-sütött tészták 643 Kevert tészták 653 Palacsinták 653 Galuskák 662 Morzsafélék 677 Egyéb kevert tészták 678 Kelt tészták 683 Omlós tészták 701 Rétesek 719 Felvert tészták 728 Vajastészták 732 Frissen készített tészták 740 Égetett tészták 747 Felfújtak, pudingok 754 Felfújtak 754 Pudingok 760 Krémek 769 Gyümölcskészítmények 775 Hideg gyümölcskészítmények 775 Meleg gyümölcskészítmények 777 Fagylaltserlegek 778 Öntetek, mártások, habok 781 Öntetek 781 Mártások 782 Habok 784 Sajtok 788 Meleg előételek 791 Zöldség- és főzelékfélékből készíthető meleg előételek 793 Tésztákból készíthető meleg előételek 814 Rizottók 836 Sajtból készíthető meleg előételek 840 Tojásból készíthető meleg előételek 844 Húsokból és belsőségekből készíthető meleg előételek 858 Meleg vegyes ízelítő 863 Hideg előételek 867 A hidegkonyha munkájáról általában 867 Zöldség- és főzelékfélékből készíthető hideg előételek 875 Gyümölcsből készíthető hideg előételek 889 Tojásból készíthető hideg előételek 893 Pástétomok 901 Galantinok 909 Kocsonyák 914 Hideg halételek 917 Hideg húsételek, és felvágottak 924 Vegyes ízelítők 936 Dísztálak 942 Szendvicsek 942 Nemzetek konyhái 953 A magyar konyha 953 A szomszédos népek konyhái 957 A francia konyha 960 Az orosz konyha 964 Az angol konyha 964 Az olasz konyha 965 A kínai konyha 967 A skandináv népek konyhája 968 Konyhai munkaszervezés 971 Étlap, étrend 974 Az étlap feladata, szerepe 974 Étrend 979 Felhasznált irodalom 981 Tárgymutató 983
