|
Előszó
|
13
|
|
Néhány gondolat a húsról és a húsvizsgálatról
|
15
|
|
A hús és a táplálkozás
|
15
|
|
Gondolatok a húsvizsgálatról
|
19
|
|
A vágóhídi élőállat-vizsgálat
|
25
|
|
Az ante mortem I. és az "integrált" húsvizsgálat
|
25
|
|
Az állat tulajdonosának teendői a vágóhídra szállítás előtt
|
26
|
|
A szállítás előtti élőállat-vizsgálat és a szállításra való előkészítés
|
26
|
|
Élőállat-vizsgálat a vágóhídon
|
28
|
|
Az élőállat-vizsgálat személyi és tárgyi feltételei
|
29
|
|
Az élőállat-vizsgálat végrehajátsa
|
31
|
|
Az egészséges állat viselkedése
|
33
|
|
A beteg állat viselkedése
|
34
|
|
A rendes vágás korlátozása vagy tiltása
|
35
|
|
A levágás végleges megtiltása
|
36
|
|
A levágás megtiltása és eljárás az Állat-egészségügyi Szabályzat szerint
|
37
|
|
A sertéspestis klinikai tünetei
|
37
|
|
A ragadós száj- és körömfájás klinikai tünetei
|
38
|
|
A veszettség klinikai tünetei
|
39
|
|
A lépfene klinikai tünetei
|
40
|
|
A levágás megtiltása vagy korlátozása további okok miatt
|
40
|
|
Boncolás a vágóhídon
|
42
|
|
A levágást követő húsvizsgálat
|
45
|
|
Tevékenységünk színhelye, a vágóhíd
|
45
|
|
Általános követelmények
|
45
|
|
Kis és nagy vágóhíd
|
47
|
|
A húsvizsgálati rendeletek és alkalmazásuk
|
48
|
|
A vágóállatok felsorolása és elnevezése
|
50
|
|
A húsvizsgálatra való előkészítés
|
51
|
|
Új irányzatok a húsvizsgálat végrehajtásánál
|
54
|
|
A húsvizsgálat végrehajtása
|
55
|
|
Az egyes vágóállatfajok előfordulása
|
55
|
|
A húsvizsgálat vizsgálati helyek szerinti ismertetése
|
56
|
|
Két "rendhagyó szerv": a vér és a bőr
|
57
|
|
A vér vizsgálata
|
57
|
|
A bőr vizsgálata
|
58
|
|
A fej vizsgálata
|
59
|
|
A fehér zsiger vizsgálata
|
62
|
|
A vörös zsiger vizsgálata
|
64
|
|
A test vizsgálata
|
68
|
|
A húsbélyegzés
|
75
|
|
A szakadminisztráció
|
77
|
|
Állatvédelem a vágóhídon
|
78
|
|
A húsvizsgálat alapvonalai és a húsvizsgálati diagnózis
|
82
|
|
Az élelmiszer-higiénia szakterületének felosztása
|
82
|
|
A húsvizsgálat feladatai
|
83
|
|
A húsvizsgálat interdisciplináris jellege és a kórbonctanhoz fűződő különleges kapcsolata
|
86
|
|
Kapcsolat a húsvizsgálat és a vágás módja között
|
88
|
|
Osztatlan, osztott és megszakított húsvizsgálat
|
92
|
|
A húsvizsgálat vertikális és horizontális tagolódása
|
93
|
|
A húsvizsgálat diagnózis fogalma és megközelítése
|
96
|
|
A hús állományleváltozásai
|
100
|
|
Az idegen szag
|
102
|
|
Soványság és lesoványodás
|
105
|
|
A hiányos elvérzettség
|
107
|
|
Izomelfajulás
|
108
|
|
A hús magas pH-értéke
|
110
|
|
A DFD hús
|
113
|
|
A PSE-hús
|
114
|
|
Sárgaság
|
116
|
|
Szöveti zúzódások
|
119
|
|
A vizenyősség
|
120
|
|
A fülledés
|
122
|
|
A rothadás
|
124
|
|
Technológiai hibák által okozott állományelváltozások
|
125
|
|
Húsvizsgálati diagnózis a kórokozó kimutatásával és a septikaemiára utaló kórbonctani elváltozások értékelésével
|
128
|
|
A mikrobiológiai laboratórium tevékenysége
|
128
|
|
A kiegészítő bakteorológiai húsvizsgálat elrendelés
|
129
|
|
A kbhv indikációi
|
130
|
|
Állatorvosi döntés a laboratóriumi vizsgálat mellőzésével
|
132
|
|
A kbhv céljára történő mintavétel, szállítás és feldolgozás
|
133
|
|
A mintaelemek
|
133
|
|
Mintavétel, csomagolás, szállítás és feldolgozás
|
135
|
|
A kbhv elméleti alapjai
|
137
|
|
A minták rangsorolása
|
137
|
|
A bakteriológiai vizsgálat rendszerei
|
141
|
|
A kbhv eredményének értékelése és kiadása
|
144
|
|
Helyi folyamat
|
145
|
|
Az általános folyamatok és elnevezésük
|
146
|
|
A kbhv eredménye nagyobb anyag elemzése alapján
|
148
|
|
Általános állapotok és folyamatok gyakorisága
|
148
|
|
Az egyes baktériumfajok és -csoportok előfordulása
|
150
|
|
Bacteriaemiára és septikaemiára utaló kórbonctani elváltozások húsvizsgálati értékelése
|
155
|
|
A baktériumok terjedésének elnevezése
|
156
|
|
Bacteriaemia
|
156
|
|
Septikaemia
|
157
|
|
Pyaemia
|
159
|
|
Toxinaemia
|
160
|
|
Sapraemia
|
161
|
|
A baktériumos szóródásra (bacteriaemia, septikaemia) utaló kórbonctani elváltozások értékelése
|
162
|
|
Bőrelváltozások
|
162
|
|
A nyirokcsomók és a lép
|
162
|
|
A parenchymás szervek zavaros duzzadása és zsíros beszűrődése
|
164
|
|
A vérzések húsvizsgálati értékelése
|
165
|
|
Gyulladásos-elhalásos gócok, áttéti tályogok és infarctusok
|
166
|
|
Egyéb, septikaemiára utaló kóros elváltozások
|
167
|
|
A sertés húsvizsgálati szempontból fontos betegségei
|
169
|
|
A sertés rejtettheréjűsége és ivari szaga
|
171
|
|
A sertések gennykeltő baktériumok okozta betegsége
|
175
|
|
Tályog a m. psoas maiorban
|
178
|
|
A sertés tüdőgyulladása:
|
179
|
|
Az enzootiás tüdőgyulladás
|
179
|
|
Actinobacillus pleuropneumoniae által okozott tüdő- mellhártyagyulladás
|
180
|
|
A sertésgümőkór és az atípusos mycobacteriosis
|
181
|
|
A sertés klasszikus gümőkórja (tuberculosis)
|
182
|
|
A sertés atípusos mycobacteriosisa
|
184
|
|
Elkülönítő kórjelzés a sertésgümőkórnál és a sertés atípusos mycobacteriosisánál
|
186
|
|
A mycobacteriumok okozta fertőzések közegészségügyi vonatkozásai
|
187
|
|
A sertésgümőkór és a mycobacteriosis húsbírálata
|
188
|
|
A sertés heveny szívgyengesége és következményes hiányos elvérzettsége
|
189
|
|
A lábgyengeség szindróma
|
191
|
|
Az emésztőszervek betegségei
|
192
|
|
Sárgaság
|
194
|
|
Herélési tályog
|
194
|
|
Csonttörések
|
196
|
|
A vese és az urogenitális rendszer elváltozásai
|
198
|
|
Mell-, hashártya- és szívburokgyulladás
|
199
|
|
Sertésorbánc
|
200
|
|
Bőrgyulladások és egyéb bőrelváltozások
|
202
|
|
A sertés egyéb kóros elváltozásai
|
203
|
|
A sertés fontosabb parazitás betegségeinek húsvizsgálata
|
204
|
|
Orsóférgesség
|
204
|
|
Hólyagférgesség
|
205
|
|
Néhány további sertésparasitosis
|
206
|
|
A szarvasmarha húsvizsgálati szempontból fontos betegségei
|
209
|
|
A szarvasmarha emésztőszervi betegségei
|
209
|
|
Idegen test által okozott recésgyomor-átfúródás és szövődményei
|
209
|
|
A paratubervulosis
|
215
|
|
A szarvasmarhák bendőparakeratosis - májtályog betegsége
|
217
|
|
A szarvasmarhák egyéb emésztőszervi betegségei
|
219
|
|
Ellési komplikációk
|
221
|
|
Ízületgyulladások
|
222
|
|
Csonttörések és egyéb balesetek
|
224
|
|
A lélegzőszervek betegségei
|
226
|
|
Tőgygyulladások
|
228
|
|
A vese és a húgyutak betegségei
|
230
|
|
Méhgyulladás
|
232
|
|
A szív betegségei
|
234
|
|
Trumás pericarditis
|
234
|
|
Az endocarditis
|
235
|
|
Actinomycosis és -actinobacillosis
|
235
|
|
A központi idegrendszer betegségei
|
236
|
|
Daganatos betegség
|
237
|
|
A szarvasmarha egyéb kóros elváltozásai
|
238
|
|
Fontosabb parazitás betegségek
|
239
|
|
Májmételykór
|
239
|
|
Egyéb parazitás betegségek
|
240
|
|
A juh, a borjú és a ló húsvizsgálati szempontból fontos betegségei
|
242
|
|
A juh betegségei
|
242
|
|
A borjú betegségei
|
244
|
|
A ló betegségei
|
247
|
|
Zoonosisok, különleges jelentőségú fertőző állatbetegségek, maradékanyagok
|
250
|
|
Általános ismeretek a zoonosisokról
|
250
|
|
A hazánkban előforduló fontosabb zoonosisok
|
253
|
|
Salmonellosis
|
254
|
|
A szarvasmarha salmonellózisa
|
255
|
|
A sertés salmonellosisa
|
256
|
|
Leptospirosis
|
258
|
|
Brucellosis
|
259
|
|
Szarvasmarha-gömőkór
|
261
|
|
Listeriosis
|
262
|
|
Lépfene (anthrax)
|
263
|
|
A szarvasmarha és a sertés borsókakórja
|
265
|
|
Trichinellosis
|
267
|
|
Sarcisoiruduisus (sarcicystisus)
|
269
|
|
Toxoplasmosis
|
270
|
|
Különleges jelentőségű fertőző állatbetegségek
|
271
|
|
Ragadós száj- és körömfájás
|
272
|
|
Sertéspestis
|
273
|
|
A maradékanyagok
|
276
|
|
A maradékanyagok közegészségügyi jelentősége
|
277
|
|
A maradékanyagok elleni védekezés
|
280
|
|
A maradékanyagok húsbírálata
|
284
|
|
A technológiai folyamtok higiéniai ellenőrzése
|
286
|
|
A technológiai higiénia meghatározása és kapcsolata a húsvizsgálattal
|
286
|
|
A technológiai higiénia ellenőrzésének eszköztára
|
288
|
|
A bejárás
|
288
|
|
A szemle
|
290
|
|
Mikrobiológiai módszerek
|
291
|
|
A hús és a húskészítmények mikrobiológiai vizsgálata
|
291
|
|
Az ún. tamponos vizsgálat
|
293
|
|
A ten Cate-vizsgálat
|
296
|
|
A hús mint baktériumélőhely
|
296
|
|
A hús és hústermékek víztartalma
|
298
|
|
A pH érték, az oxigénigény és a sókoncentárció
|
299
|
|
A hőmérséklet
|
301
|
|
A vágóhídon és a húsüzemben előforduló legfontosabb kórokozó és feltételesen kórokozó baktériumok
|
303
|
|
Salmonellák
|
303
|
|
Staphylococcus aureus
|
304
|
|
Clostridiumok
|
305
|
|
Listeria monocytogenes
|
306
|
|
Coliformok és Escherichia coli törzsek
|
307
|
|
Egyéb ételmérgezéset és ételfertőzést okozó baktériumok
|
308
|
|
A HACCP (VEKEP) elvek alkalmazása a technológiai higiénia ellenőrzésekor
|
309
|
|
A HACCP (VEKEP) elv meghatározása
|
309
|
|
A vágás, a darabolás és a feldolgozás higiéniai követelményei a HACCP elvek alapján
|
311
|
|
Általános szempontok és a berendezések értékelése
|
311
|
|
Az állatok szállíása és átvétele
|
312
|
|
A sertésvágás higiéniája
|
313
|
|
A szarvasmarha-vágás higiéniája
|
314
|
|
A hús hűtése
|
315
|
|
Húskészítmények előállítása
|
315
|
|
Az üzemi higiénia és a baktériumok szaporodásának kapcsolata
|
317
|
|
A takarítás, tisztítás és fertőtlenítés mint az induló baktériumszám csökkentésének lehetősége
|
318
|
|
Rövidítések jegyzéke
|
323
|
|
Tárgymutató
|
325
|
|
Irodalom (könyvek, jegyzetek)
|
345
|
