Előszó...................................................................................................................................................... 9
Élelmiszerbiztonság a történelem során................................................................................... 11
1.1. Út a tapasztalattól a tudományig ....................................................................... 11
1.2. Élelmiszerjogi szabályozás az Európai Unióban.................................................... 12
1.3. Minőségbiztosítási alapismeretek..................................................................... 15
2. Táplálkozás-egészségügyi ismeretek...................................................................................... 19
2.1. A szervezet energiaszükséglete......................................................................... 19
2.2. Az élelmiszerekben található tápanyagok........................................................... 19
2.3. Az étrendtervezés szempontjai......................................................................... 25
2.4. Az egészséges táplálkozás alapelvei.................................................................. 27
3. Élelmiszerbiztonsági alapismeretek......................................................................................... 31
3.1. Az élelmiszerek szennyeződése......................................................................... 31
3.2. Élelmiszerbiztonsági veszélyek........................................................................ 32
3.3. Élelmiszer eredetű megbetegedések................................................................. 44
3.4. Élelmiszerekre vonatkozó előírások.................................................................. 48
4. Élelmiszer-kereskedelmi, vendéglátóegység létesítése..................................................... 53
4.1. Üzletnyitáshoz szükséges hozzájárulások............................................................ 53
4.2. Az egység létesítésének alapvető közegészségügyi feltételei.................................... 55
4.3. Az egység kialakítása..................................................................................... 58
4.4. Általános üzemeltetési előírások...................................................................... 65
5. Vendéglátóegységek külön előírásai....................................................................................... 87
5.1. Áruátvétel, tárolás......................................................................................... 87
5.2. A nyersanyagok előkészítése............................................................................ 88
5.3. A konyhatér higiénéje.................................................................................... 92
5.4. Tálalás....................................................................................................... 95
5.5. Az ételek szállítása........................................................................................ 97
5.6. Tálalókonyha............................................................................................... 98
5.7. Ételrendelés, egyadagos kiszállítás, házhozszállítás.............................................. 99
6. Egyes egységtípusok külön előírásai...................................................................................... 101
6.1. Hidegkonyhák............................................................................................. 101
6.2. Cukrászműhely, cukrászda, fagylaltozó ............................................................ 102
6.3. Italboltok, eszpresszók, bárok........................................................................ 106
6.4. Egyéb, büfé jellegű vendéglátó-ipari üzletek .................................................... 107
6.5. Nemzetiségi éttermek speciális szempontjai....................................................... 111
6.6. Élelmiszer-automaták, mozgó árusítás, kitelepülések, rendezvények....................... 112
6.7. Családias jellegű ellátást nyújtó intézmények (gyermekotthon, magánóvoda, falusi turizmus és
egyéb hasonló étkeztetési formák) .................................................................. 116
6.8. Étkeztetés közforgalmú járműveken................................................................ 119
6.9. Étkeztetés rendezvényeken ........................................................................... 119
7. Élelmiszer-kereskedelmi egységek külön előírásai............................................................ 123
7.1. Árurendelés, árubeszerzés............................................................................. 123
7.2. Áruszállítás................................................................................................ 123
7.3. Áruátvétel, raktározás................................................................................... 125
7.4. Előkészítés, csomagolás................................................................................. 126
7.5. Az eladótér higiénéje.................................................................................... 128
7.6. A pénztárak, a kosarak és az előtér higiénéje..................................................... 130
8. Élelmiszer-kereskedelmi egységEK típusAI............................................................................. 133
8.1. Általános áruház, élelmiszer jellegű áruház (ABC-k, szupermarketek)..................... 133
8.2. Élelmiszer jellegű vegyesüzlet (mini ABC-k, vegyesboltok).................................... 134
8.3. Élelmiszer szakboltok.................................................................................. 135
8.4. Csomagküldő szolgálatok, webáruházak, internetes értékesítés............................. 137
8.5. Utcai árusítás, mozgó árusítás, kitelepülés........................................................ 137
8.6. Piacok, vásárcsarnokok................................................................................ 138
9. A vendéglátás és kereskedelem hatósági felügyelete....................................................... 141
9.1. A hatósági ellenőrzés folyamata ...................................................................... 142
9.2. Az élelmiszer-előállítással, -forgalmazással kapcsolatos hatósági intézkedések......... 143
9.2.1. Rendelkező határozat.............................................................................. 143
9.2.2. Szabálysértési eljárás.............................................................................. 144
9.2.3. Élelmiszerlánc-specifikus bírságok............................................................ 144
10. Haccp rendszer kialakítása...................................................................................................... 147
10.1. A HACCP rendszer kialakulása...................................................................... 147
10.2. A HACCP lényege, jellemzői.......................................................................... 147
10.3. A HACCP rendszer kialakításának jogszabályi követelményei............................... 148
10.4. A HACCP kialakítása a gyakorlatban............................................................... 150
10.5. HACCP terv kidolgozása............................................................................... 152
10.6. Oktatás.................................................................................................... 158
10.7. A HACCP rendszer ellenőrzése...................................................................... 159
Hatályos jogszabályok jegyzéke................................................................................................. 160
Felhasznált irodalom..................................................................................................................... 163
Mellékletek......................................................................................................................................... 165
