Népművészet a konyhában
Sokan kedvelik a finom falatokat, a régi, magyaros étkeket, fűszeres rostélyosokat, ropogós malacsülteket, pompásan illatozó marhatokányokat (akár erdészné, akár kertésznő módra), ám a lábast a fazéktól, a tepsit a serpenyőtől nem tudják megkülönböztetni, s tán már hírét sem hallották annak, hogy a ma már roppant drága, ritka, csak kevesek által ismert sáfrány hajdan a magyarok legkedvesebb fűszere volt. Pedig Galeotto Marzio, Mátyás király udvari történetírója följegyezte: „a magyarok igen nagy mértékben használnak sáfrányt, szegfűszeget, fahéjat, borsot, gyömbért meg más fűszereket. A magyarok erőteljesebb és hevülékenyebb természetűek, nem helytelen tehát, hogy sok fűszerrel élnek.”
Igaz, a paprikát – ma leggyakrabban és legbőségesebben használt fűszerünket – akkor még nem ismerték hazánkban s Európában.
A mesterszakácsok ma többségükben férfiak. A legtöbb férj csak hátramozdítóként ügyetlenkedik, ha az ünnepi ebéd készültekor besettenkedik a konyhába, s úgymond okos tanácsaival csak zavarja, idegesíti a tűzhely mellett elszántan szorgoskodó háziasszonyt.
Venesz József mesterszakács műve igazi „szakácskönyv”: magyar ételek tömören megfogalmazott receptjei a fogások felszolgálásának sorrendjében. Könyvét olvasva (vagy inkább olvasgatva: meg-megállva, elmélázva) lelki szemeink előtt látjuk a hófehér porcelán tálban gyöngyöző, illatozó aranysárga húslevest; a kerek fatányéron egymásra terített omlós hússzeleteket, legfelül a kakastaréj formára vágott, ropogósra sült szalonnát; csiklandozza orrunkat a karácsonyi töltött káposzta fűszeres-füstös illata; elolvad szánkban az almás-mákos rétes gyermekkorunk ünnepeit idéző édessége.
A könyvben egy szó sem esik a főzés mesterségéről, fortélyairól, különleges étkezési szokásokról, varázslatos ízekről, elegáns és pompás étkészletekről, porcelánról, ezüstneműről. Étlapcsodákat sem mellékel a szerző, csupán egyszerű étrendet állít össze a tavaszi, nyári, őszi, téli hónapokra, okos tanácsokkal segíti a befőzést, sok-sok recepttel az otthoni sütés-főzést.
Hasznos és használható magyaros szakácskönyvet tart kezében az olvasó. Bárhol felüti, elkezdheti főzni családja számára a hétköznapi vagy ünnepi ebédet, vacsorát. Talál e könyvben „egytálételt” a konyhapénzben szűkölködő napokra, főételként fogyasztható sűrű és tápláló leveseket, ugyanabból a húsból kispénzből és nagylábon élők számára egyaránt elkészíthető étkeket…
És olvasgatás közben – várva, hogy a konyhában elkészüljön az ebéd, s a terített asztalra kerüljön az ízletes falatoznivaló – merenghetünk, töprenghetünk…
A rostélyos az rostélyos – gondolná az ember, aztán meglepődik: tizenegyféle rostélyos receptje sorakozik egymás után a könyvben. Töltött rostélyos erdész módra, Csáki-rostélyos, Hortobágyi rostélyos, Serpenyős rostélyos, Cigányrostélyos… (És Venesz József meg sem említi a néhai kisvendéglők étlapján még föllelhető Eszterházy rostélyost!)
És vajon ki gondol sütés-főzés közben arra, hogy édességeink is politizálnak. Farkasszemet néz a könyvben két recept. „1. Deák torta. Hozzávalók: 5 dkg vaj, 20 dkg porcukor, 15 dkg fehér őrölt mandula, 0,5 dl tej, 9 db tojásfehérje, 2 dkg vaníliás cukor, 16 dkg liszt, 15 dkg málnalekvár, 15 dkg csokoládé. 2. Kossuth sütemény. Hozzávalók: 25 dkg vaj, 30 dkg porcukor, 3 db tojássárgája, 1 db egész tojás, kevés citromlé és citromhéj, 25 dkg liszt, 10 dkg őrölt mandula.”
A torta hazánkban finomabb és előkelőbb édesség, mint a sütemény. Süteményt hétköznap is lehet enni, tortát ünnepre süt a háziasszony, névnapra, születésnapra, karácsonyra…
A vanília, a málnalekvár, a csokoládé édes finomság, a citrom savanyú, a mandula néha keserű.
Mindennapi kiegyezés: ünnepnapokon (Deák) tortát eszünk, hétköznap (Kossuth) süteményt. Aztán itt van például a Károlyi-saláta. Burgonya, kovászos uborka, zöldpaprika, friss paradicsom, fejes saláta, keménytojás, tartár, zöldpetrezselyem – nem hangzik rosszul! De miért Károlyi-saláta? Ha mondjuk gróf Károlyi Sándor kuruc generálisról – aki Rákóczi Ferenc távollétében és tudta nélkül köt békét 1711-ben a Habsburgokkal – nevezték el e salátát, kuruc érzelmű magyar ember fogyaszthatja nyugodt lelkiismerettel e finomságot? Ha azonban e saláta névadója a jó száz évvel később élt Károlyi György, Széchenyi István barátja, a Magyar Tudományos Akadémia tagja, aki nem vetette meg a jobbnál jobb falatokat (hiteles forrásunk a titkára, Bártfay László naplója), akkor boldogan ajánlhatjuk bárkinek. De mi van akkor, ha a Magyarországot 1919-ben a kommunistáknak és az antant koncra éhes politikusainak egy nemtörődöm mozdulattal odahajító Károlyi Mihályról kapta nevét a Károlyi-saláta?
Felejtsük el a Károlyi-salátát (éttermeink már elfelejtették), és állítsuk össze az ünnepi menüt valóban jeles és becsületes magyarokról elnevezett ételcsodákból.
Ajánlhatjuk hideg előételnek a hajdani, telivér lovakért, arabs paripákért rajongó tábornok nevét őrző Csekonits-salátát: szárnyas-saláta, rákkal. Elegáns ebédkezdés! Ne feledkezzünk meg a pezsgőről!
Nagy színészünk kedvence volt a róla elnevezett Újházy-tyúkleves: másfél kiló tyúkhús, rengeteg különb-különbféle zöldség…
A főétel, az étkezés koronája legyen valódi étekcsoda: Tűzdelt fácán Széchenyi-módra: fácánhús, libamáj, gomba, tokaji bor, füstölt szalonna, konyak, gesztenye, tejszín, narancs… Már elgondolni is gyönyörűség!
S végül a desszert Rigó Jancsi: édes tejszínhab, keserű csokoládé – lelkünkben édes-bús altató hegedűszó.
Csodákra képes a szakácsművészet: ízekkel, illatokkal babonázza-bűvöli boldoggá testünket, lelkünket.
Igaza van Venesz József hajdan volt mesterszakácsnak: a sütés-főzés tudománya népművészet: otthon, a konyhában – bele-belepillantva Venesz József magyaros szakácskönyvébe – minden boldogan főzőcskéző háziasszony és fakanalat kezébe venni nem rest férfi népművész.
Névtelen művészek: alkotásaikkal – ízekkel, illatokkal, szemet kápráztató, gyomrot elzsongító pompás falatokkal – boldoggá, jókedvűvé varázsolják szeretteiket.
Szigethy Gábor, 2013. március 6.
