Venesz József - Ételkészítés a vendéglátóiparban

Raktáron
Raktárkészlet:
1 db
Venesz József - Ételkészítés a vendéglátóiparban
2 500 Ft
A vásárlás után járó pontok: 50 Ft
Adatok
szerző
Venesz József
cím
Ételkészítés a vendéglátóiparban
kiadó
Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
kiadási év
1968
állapot
antikvár könyv, jó állapotú
oldalszám
604
kötés
kemény kötés
megjegyzés
foltos lapszélek
Cikkszám
475656
Vélemények

Legyen Ön az első, aki véleményt ír!

Tartalom
Általános ismeretek 7
Gazdasági bejáró - áruátvevő 7
Raktárak 7
Előkészítő helyiségek 10
Konyhák 12
Kiegészítő helyiségek 14
A konyha berendezése és felszerelése 15
Munkavédelem - Balesetvédelem - Egészségvédelem 19
A dolgozók személyi higiéniája 19
Az árukezelés higiéniai szempontjai 21
A termelő helyiségek egészségügyi feltételei 23
A termelőberendezések és eszközök tisztántartása 24
A minőségi ételminták védelme és megőrzése 27
A termelő felszerelések használatának összefüggései a munkavédelemmel és egészségvédelemmel 28
Munkaszervezés a vendéglátóipar termelő tevékenységében 29
A konyhafőnök szervezői és irányítói tevékenysége 30
A konyhafőnök munkatársai 31
Konyhatechnikai eljárások 35
Az előkészítő műveletekről általában 35
Növényi eredetű anyagok előkészítése 36
Növényi eredetű nyersanyagok előkészítése főzéshez és sütéshez 38
A húsfélék előkészítő műveletei 43
A vágóállatok húsrészeinek ismertetése és minőség szerinti osztályozása 44
A marha 44
A marha részekre bontása és csontozása 44
A borjú 49
A borjú részekre bontása és csontozása 49
A sertés 53
A sertés részekre bontása és csontozása 53
Juhfélék (bárány és ürü) 56
Húsok előkészítése főzéshez és sütéshez 56
A vadak 59
Nyúl, őz, szarvas, vadsertés 59
A nyúl 59
Nagy vadak részekre bontása és kicsontozása 60
Az őz 60
A szarvas 60
A vadsertés 60
A vadhúsok előkészítése főzésre, sütésre 61
Háziszárnyasok és vadszárnyasok 62
Háziszárnyasok és vadszárnyasok előkészítése főzéshez és sütéshez 64
Halak, rákok és egyéb hidegvérű állatok 67
Halak előkészítése főzéshez - sütéshez 68
A rákok 70
Az élő teknősbéka előkészítése főzesre 70
Az ételek készítése 71
Főzés 71
Párolás 73
Sütés 74
Az ételkészítés szükséges egyéb műveletek 79
Sűrítés 79
Ízesítés és fűszerezés 80
Pácok 83
Ízesített vagy előkészített vajak (beurres préparés) 84
Egyéb műveletek 86
Diétás étrendek 100
Nemzetközi szokások a táplálkozásban és az ételek elkészítésében 102
A magyar konyha 103
A francia konyha 109
Az orosz konyha 112
Az olasz konyha 115
Az angol konyha 118
A német konyha 119
A kínai konyha 121
A japáni konyha 125
Az arab konyha 126
Szomszéd népek konyhája 130
Északi és egyéb népek konyhája 135
A nemzetek konyháinak ismerete és az idegenforgalom 135
A termelés és értékesítés kapcsolata 137
Étlap - étrend 137
A termelés és értékesítés helyes időzítés 139
A tudomány élelmezés jelentősége és ebben milyen szerep jut a szakképzett éttermi és konyhai dolgozóknak 140
A speciális ételkészítéséről és bevezetéséről 141
Speciális éttermek 141
Étlap, árlap, itallap, étel- és italválaszték 144
Az étlap 146
Az étrend 153
Levesek és levesbetétek 163
Híg levesek 164
Magyaros híg levesek 167
Híg levesek betétei 168
Erőlevesek 174
Sűrített levesek 178
Egyszerű sűrített levesek 178
Áttört- vagy püré levesek 178
Áttört- vagy püré levesek 183
Krémlevesek 185
Sűrített levesek betétei 189
Nyáklevesek 189
Gyümölcslevesek 190
Különleges vagy összetett levesek 192
Főzelékek, köretek, saláták 199
A főzelékek 199
Sűrített főzelékek 200
Egyéb főzelékek 206
A köretek 209
Burgonyából készült köretek 210
Gabonafélékből készült köretek 215
Tésztafélékből készült köretek 216
Vegyes köretek 218
A saláták 219
Nyersen készült saláták 220
Főzve készült saláták 222
Tartósított saláták 224
Mártások 226
Hideg mártások 227
Majonézes mártások 227
Egyéb hideg mártások 230
Zománcmártások 231
Meleg mártások 233
Alapmártások 233
Tejmártás vagy besamel 236
Fehér mártás vagy velouteé 237
Hollandi mártás 239
Egyszerű meleg mártások 240
Gyümölcsmártások 242
Meleg előételek
Zöldség- és főzelékfélék 245
Tojásételek 254
Tojásételek csoportosítása 254
Lágy tojások 256
Töltött tojások 257
Bevert tojások 258
Habart tojások 261
Edénykében párolt tojások 262
Tálon sült tojások 263
Tojáslepények 264
Tésztafélék 266
Vajastészta készítése 267
Rizottók 278
Húsok és belsőségek 279
Sajtfélék 283
Hideg előételek 286
Aszpik (aspic) 287
Saláta- és főzelékfélék 288
Gyümölcsfélék 294
Tojásételek 295
Pástétomok 299
Galantinok 304
Kocsonyák 307
Húsfélék és felvágottak 309
Vegyes ízelítők 312
Szendvicsek 313
Nyitott szendvicsek 314
Csukott szendvicsek 316
Dísztálak 317
Halételek 319
Halak és egyéb hidegvérűek elkészítése 319
Édesvízi fehér húsú halak 320
Édesvízi barna húsú halak 320
Tengeri fehér húsú halak 321
Tengeri barna húsú halak 322
Vándorhalak 322
A kaviár készítése 323
Egyéb hidegvérű állatok 323
Édesvízi rákok 323
A kagylók 324
Béka 324
Teknősbéka 325
A meleg halételek készítése 325
A hideg halételek készítése 348
Marhahúsból készített ételek 358
Tudnivalók a marhahúsból különböző módon készült ételekről 359
A bélszínből és hátszínből készült készételek és frissen sültek 362
Párolással készült marhahúsfélék 377
Főzéssel készült marhahúsfélék 377
Főzéssel készült marhahús ételek 386
Apróhúsból készült ételek 388
Belsőségekből készült ételek 394
Borjúhúsból készített ételek 396
Egybesüléssel és egyéb módon borjúhúsból készíthető ételek 398
Sertéshúsból készített ételek 425
Füstölt sertéshúsok 427
Egybesült sertéshúsok 427
Frissensült sertéshúsok 431
Párolással készült sertéshúsok 435
Főzéssel készült sertéshúsok 448
Bárány- és ürühúsból készített ételek 455
Bárányhúsból készített ételek 455
Egybesütéssel és egyéb módon készült bárányhús ételek 456
Ürühúsból készült ételek 463
Egybesütéssel és egyéb módon készíthető ételek ürühúsból 464
Háziszárnyasokból készített ételek 472
A különböző háziszárnyasok és felhasználási módjuk 473
Fehér húsú háziszárnyasokból készített ételek 475
Sötét húsú háziszárnyasokból készített ételek 488
A vadhúsokból és vadszárnyasokból készített ételek 499
A vadpác készítése 500
Általános tudnivalók az elkészítési módokról 500
Vadnyúlból készített ételek 501
Őzből készített ételek 504
Szarvasból készített ételek 507
Vadsertésből készített ételek 508
Vadszárnyasokból készített ételek 510
Éttermi meleg tészták és egyéb utóételek 517
Lazítás mechanikai eljárásokkal 518
Lazítási eljárás különböző anyagokkal 518
Formálás 519
Hőbehatás 520
Gyúrt tészták 520
Tészták főzése 520
Főtt tészták 521
Főtt-sült tészták 524
Burgonya tészták 526
Kevert tészták 527
Galuskák 528
Palacsinták 529
Egyéb kevert tészták 532
Kelt tészták 533
Omlós tészták 537
Rétesek 541
Rétestészta készítése 541
Rétes töltelékek 541
Vajastészták 543
Hájas tészták 544
Égetett tészták 547
Felfújtak 549
Pudingok 551
Hideg felfújtak és pudingok 553
Frissen készített tészták 554
Hideg krémek 556
Felvert tészták 557
Gyümölcs készítmények 563
Hideg gyümölcs készítmények 563
Meleg gyümölcs készítmények 564
Fagylaltok és parfék 565
Tejes fagylaltok 566
Gyümölcsfagylaltok 567
Parfék 569
Tésztafélékhez mártások, habok, öntetek 570
Meleg mártások 571
Meleg habok 571
Meleg öntetek 572
Hideg mártások 572
Hideg habok 573
Hideg öntetek 573
A kávés konyha készítményei 574
A kávés konyha egyéb készítményei 577
Sajtok 578