... Prológ... nyitány... előszó... előjáték - csak egy-egy hangulat, villanás, ígéret a folytatásra, ami eztán következik. Így van ez valahogy a gasztronómiában az előételekkel.
A francia azt mondja: hors d'aeuvre, ami hű, de szabad fordításban olyasfélét jelent, hogy "műsoron kívül". Az előétel nem szerves, nem is nélkülözhetetlen része az étkezésnek, mégis kár volna lemondani róla... mert finom, mert szép, mert sikerélményhez juttatja a háziasszonyt és mert - mint mostanság tudományosan bebizonyították - jótékony hatással van az egészségre. Ugyanis, aki farkaséhesen nekiesne a "komolyabb" ételnek, esetleg menthetetlenül elrontaná a gyomrát, mígnem az előételről tudja, hogy az csak a kezdet, éppen hogy belekóstol - hiszen ki akarna jóllakni vacsora előtt - és megúszott egy gyötrelmes éjszakát!
Tehát kóstoló, "előzetes", mindig keveset készítsünk belőle, nehogy a tányéron maradjon a míves főétel, és tévesen azt higgyük, hogy nem ízlett a főztünk!
Nálunk az utóbbi évtizedekben - igencsak nyilvánvaló történelmi okokból - egy időre, mintha kiment volna a divatból az előétel, noha a régi magyar szakácskönyvekben (amelyekben gyakorta úgy kezdődik egy recept, hogy "végy 10 fácánt") akad azért néhány, kivált a jeles napokra ajánlott menükben, bár azok is jobbára francia eredetűek vagy magyarított franciák. Miből is arra a következtetésre kellett jutnunk, hogy az előétel nem tipikus magyar műfaj, éppen ezért csak néhány magyaros előételt tudunk itt közreadni.
És most elöljáróban néhány jó tanács e könyvecske forgatójának:
- a receptekben közölt mennyiségek 4 személyre szólnak, eltérő estben ezt jelezzük;
- a "forrón tálaljuk" vagy "jól behűtjük" utasítást tessék komolyan venni, mert a siker egyik titka, ott és azok az ízek csak így érvényesülnek!
- a hozzávalók súlyát és a részmunkálatok sorrendjét ajánlatos megtartani;
- a fűszerekkel ki-ki ízlése és fantáziája szerint bánhat és bánjon is! Mint tudjuk, a legfölségesebb ételeket gyakorta a véletlen vagy a kényszerhelyzet szülte. Ha vállalkozó szellemű és gyomrú a családunk, tüstént váljunk "fűszerkalandorokká"!
- az előételek egy része egyben kitűnő egytál- illetve ízletes diétás étel;
- a munkaigényesebb mártásokat (a majonéz kivételéve) jó előre, sőt nagyobb mennyiségben elkészíthetjük, és a mélyhűtőben hónapokig eltarthatjuk;
- a fejes saláta kivételével valamennyi zöldségfélét pótolhatjuk mélyhűtött készítményekkel, de a gyümölcsöt nem ajánlatos!
- ha az előétel tartalmasabb, a főétel legyen könnyű (hal, szárnyas) és fordítva;
- az előétel feladata az , hogy étvágyat csináljon, tehát nemcsak jónak, hanem szépnek, színben gazdagnak is kell lennie;
- régi bölcsesség, hogy kevés, de sokféle maradékból készül a vadonatúj és legjobb előétel.
Ez a szakácskönyv örömből született, minden receptet kipróbáltunk, némelyik sok türelmet és figyelmet kíván, de reméljük, hogy azok a háziasszonyok is örömüket lelik benne és boldogulnak vele, akik eddig csak az anyuka vagy a mások főztjét ették...
Hisszük, hogy a főzés alkotás - hat őt perc alatt vége is a "műnek" -, és az alkotás öröm..
Sok örömöt és jó étvágyat kívánunk.
