Ahol a ritkaság sem ritkaság!
Programok
Hírlevél
Szállítás
Fizetés
info@bigbandi.hu
+36-56/414-834
Programok
Hírlevél
Szállítás
Fizetés
info@bigbandi.hu
+36-56/414-834

+36-56/414-834

Szabó Kálmán - A konyhamészáros kézikönyve

Cikkszám:
615993
Szabó Kálmán - A konyhamészáros kézikönyve
Szabó Kálmán - A konyhamészáros kézikönyve
1
00
Szabó Kálmán - A konyhamészáros kézikönyve
Tartalom
A húsról, mint élelmi anyagról általában 5
A konyhai húselőkészítő berendezése és felszerelése 9
A húselőkészítő egyéb felszerelései, fogyóeszközei 14
A húsok beszerzése, átvétele, kezelése, tárolása 19
A húsok beszerzése 20
Nyershúsok szállítása 20
A húsok átvétele 21
A húsok kezelése ás tárolása 22
Hentesáruk beszerzése, átvétele, kezelése, tárolása 23
A húsok bontásának és kicsontozásának célja, a csontozás szabályai 25
Szarvasmarha 27
Szarvasmarha fajták és jellemzőik 28
A szarvasmarha húsának minőség szerinti osztályozása 29
A szarvasmarha első negyedének bontása, csontozása 31
A marha lapocka kicsontozása 31
A marha szegy kicsontozása 34
A marha nyak részének (tarja) kicsontozása 35
Rostélyos (magas hátszín) kicsontozása 35
A marha hátuljának bontása és kicsontozása 36
A marha hátsó negyedének bontása 36
A lapos hátszín bontása és kicsontozása 36
Bélszín (vesepecsenye) letiszítása 37
A marha comb kicsontozása 38
A marha comb részeinek bontása 39
A marha húsrészeinek osztályozása, főzéshez-sütéshez való célszerű előkészítése, felhasználása 41
A marha belső részeinek osztályozása főzéshez, sütéshez való célszerű előkészítése, tárolása és felhasználása 42
Példák és táblázatok az előkészítés hozamáról és veszteségéről 53
Borjú 53
A borjúhús minőség szerinti osztályozása és azok jellemzői 55
A borjú vágása 55
A borjú bőréből való kifejtése 56
Az egészben kapott borjú bontása 58
A borjú gerincre bontása 58
A borjú elejének részekre bontása és kicsontozása 59
A borjú lapocka kicsontozása 60
A borjú szegy kicsontozása 61
A borjú karaj kicsontozása 62
A borjú borda előkészítése, csontozása 62
A borjú nyak kicsontozása 63
A borjú hátuljának részekre bontása és kicsontozása 63
A borjúvesés kicsontozása 64
A borjúcomb kicsontozása 64
A kicsontozott borjúcomb részeire bontása 65
A borjúfej kicsontozása 66
Bőrös borjúfej kicsontozása 67
Borjúláb kicsontozása 67
A borjúhús részeinek osztályozása, főzéshez, sütéshez való célszerű felhasználása 67
Az egyes húsrészek felhasználása 67
A borjú belsőrészeinek osztályozása, főzéshez-sütéshez való célszerű előkészítése, tárolása és felhasználása 68
Példák és táblázatok az előkészítés hozamáról és veszteségéről 71
Sertés 83
Sertésfajták és jellemzőik 83
A sertés vágása 84
A sertés perzselése géppel 84
A sertés szőrének tiszítása forrázással 85
Az egész sertés felbontása 85
A sertés bontása 87
A félsertés részekre bontása 87
A sertés húsrészeinek kicsontozása 89
A sertéscomb kicsontozása 89
A sertéskaraj kicsontozása 90
A sertéstarja kicsontozása 91
A sertéslapocka kicsontozása 91
A sertésoldalas kicsontozása, töltésre való előkészítése 92
Bőrös sertéssüldő 93
Malac 94
A malac vágása és tiszítása 94
A malac sütéshez való előkészítése 94
A sertés húsrészeinek osztályozása, sütéshez, főzéshez való célszerű felhasználása 95
A sertés belső részeinek osztályozása főzéshez, sütéshez való célszerű előkészítése, tárolása és felhasználása 95
Házi friss kolbász és hurka-félék készítése 97
Kolbász-, hurkabél előkészítése töltésre 97
Gyomor tiszítása 97
Sózott, száraz kolbász, vagy hurkabél előkészítése töltéshez 98
Friss házikolbász készítése 98
Citromos kolbász készítése 99
Májashurka készítése 99
Véreshurka készítése 100
Abálás (hurka főzés) 100
Példák és táblázatok az előkészítés hozamáról és veszteségéről 101
Juhfélék, bárány, birka, ürü 109
A juhfélék osztályozása 111
A bárány húsrészeinek bontása és kicsontozása 112
A bárány húsrészeinek osztályozása, felhasználása 113
Ürü 113
Az ürü felosztása 113
Az ürü húsrészeinek bontása és kicsontozása 113
Az ürü húsrészeinek osztályozása, felhasználása 114
A húsok főzéshez-sütéshez való előkészítése 115
A húsok lemosása, áztatása, forrázása (blanchirozása) 117
Tűzdelés 118
Húsok darabolása, szeletelése, aprítása, darálása 119
Egyben-, féligsült (angolos), sült-, párolt-, főtt- és töltötthúsok előkészítése 120
Szelethúsok (frissen sütéshez, pároláshoz) töltött szeletek és bordák előkészítése 124
Belsőségek előkészítése főzéshez-sütéshez 138
Csontok előkészítése, felhasználása 138
Csontok mosása 138
A zsírszalonna kiolvasztása 138
Példák és táblázatok az előkészítés hozamáról és veszteségéről 140
Belsőségek és melléktermékek elő- és elkészítésével járó veszteségek 145
Hentesáruk 149
A hentesáruk készítésének célja 151
Hentesáruk készítése 152
Sózás-pácolás 153
Sóslé vagy páclé készítés 153
A húsok, húsfélék füstölése 155
Szalonnafélék és készítésük 156
Pácolt, füstölt hentesáruk és készítésük 159
Házi szárnyasok 169
Házi szárnyasok elsődleges konyhai feldolgozása 171
Házi szárnyasok beszerzése, átvétele, kezelése, tárolása 171
Házi szárnyasok minőség szerinti osztályozása 171
Sovány baromfi 171
Kövér baromfi 173
Vágott hízott liba, kacsa 173
Fagyasztott baromfi 174
Fagyasztott szárnyasok felengedtetése, tárolása 174
Szárnyasok levágása 175
Szárnyasok tiszítása 176
Szárnyasok bontása 177
Az aprólékok bontása és tisztítása 178
A liba részeire bontása 178
Pulyka bontása 179
Csirke, jérce, kakas, tyúk bontása 180
A szárnyasok lemosása 180
A szárnyasok osztályozása sütésre, főzésre való előkészítése, felhasználása 181
Formázás, töltés, tűzdelés 182
Darabolás, adagolás 184
Aprítás, darálás 185
Szárnyasok filézése 185
Sózás, fűszerezés 186
Példák és táblázatok az előkészítés hozamáról és veszteségéről 187
Vadszárnyasok 193
A vadszárnyasok elsődleges konyhai feldolgozása 195
Beszerzés, átvétel, kezelés, tárolás 195
Tisztítás 195
Főzésre, sütésre, felhasználásra való osztályozás előkészítés 196
Darálás 196
Formázás 197
Adagolás 197
Sózás, fűszerezés 197
Fácán előkészítése 197
Vadak 199
A vadhúsok beszerzése, minőségi átvétele 202
A vadhúsok kezelése, tárolása 203
Pácolás 203
Fagyasztott vadhúsok felengedtetése 204
A nyúl bőréből való kivétele, nyúzása 205
A vadhúsok részekre bontása és kicsontozása 205
A vadhúsok részeinek osztályozása főzéshez, sütéshez való célszerű előkészítése, felhasználása 206
A vadhúsok szeletelése, darabolása, adagolása, darálása 207
Példák és táblázatok az előkészítés hozamáról és veszteségéről 209
Halak 219
Halak, rákok stb. elsődleges konyhai feldolgozása 219
Beszerzés 219
A halak ismertetése és a belőlük készíthető ételek 219
Édesvízi fehérhúsú halak 219
Édesvízi barnahúsú halak 219
Vándorhalak 220
Tengeri fehérhúsú halak 221
Tengeri barnahúsú halak 221
A halak átvétele 222
Tárolás 223
Lefőzött halak tárolása 224
A halak felhasználás előtti kezelése 225
A halak tiszítása 225
A halak bontása 227
A hal filézése 228
Kiszálkázás 229
Szeletelés, adagolás, darabolás 229
A halak sütéshez, főzéshez való előkészítése 230
A halak előzetes besózása 231
Göngyölés 231
A halak pihentetése 232
Pocsolya íz megszüntetése 232
A halak belsőrészei 232
Kaviár készítése 232
Halfejek, csontok és bőrok 233
Halkonzervek 233
Rákok 234
Beszerzés, osztályozás 324
Tengeri rákok 325
A rákok tárolása 325
A rákok főzés előtti kezelése 325
A rákok főzése 326
A rákok tisztítása 326
Csiga 327
A csiga tisztítása, főzése 327
Osztriga 327
Béka 327
Teknősbéka 328
Táblázat a halak elő- és elkészítésével járó veszteségéről 329
Nincs raktáron
szerző:
Proháczik János-Csáki József
kiadó:
Idegenforgalmi Továbbképző .
állapot:
antikvár könyv, jó állapotú
További adatok
3 200 Ft
A vásárlás után járó pontok: 64 Ft
Bolti készlet
0 db
Azonnal átvehető / szállítható az üzletből
Saját külső raktár
0 db
1 munkanapon belül átvehető / szállítható
Csomagajánlatok
Hasonló termékek
Pénznem váltás
Belépés
Kosár
A kosár üres. Vásárláshoz kattintson ide!