| Levesétel, mint a magyar nép főtápláléka. XX. sz. eleje |
|
| Alföldi levesek |
7 |
| A tésztacsinálás módja |
7 |
| A "tísztaleves" |
9 |
| "Pirított tísztaleves" |
10 |
| A "tísztatáska" |
11 |
| Öhön, a slambuc |
12 |
| Csipkedt tészta |
13 |
| Pirított reszelt tésztás pergeltleves |
14 |
| Leveskása |
15 |
| Felvert galuska |
15 |
| Csorgatott leves |
16 |
| Táskaleves |
16 |
| Csimbókos galuskaleves |
16 |
| Kukó |
17 |
| A paszuly |
18 |
| A rántás |
19 |
| Húsmosés |
19 |
| Espékes paszuly |
20 |
| Édes paszuly |
20 |
| Kolompirleves |
21 |
| Kolompirleves füstölt orjával |
21 |
| Ecetes, vereshagymás ecetes, kanecetes |
22 |
| Fejír ecetes |
23 |
| Habart húslé vagy kaszáslé |
23 |
| Pöszmétés |
23 |
| Almás |
23 |
| Zöldpaszuly-leves |
24 |
| Ugorkaleves |
24 |
| Tiszántúli bablevesek |
25 |
| Rántott bablevesek |
25 |
| Körmös bableves |
25 |
| Tejfölös bableves |
25 |
| Tejes bableves |
25 |
| Cakompakk (nyuklizs bab) |
25 |
| Őrségi krumpli- és egyéb levesek |
26 |
| Rántott krumplileves |
26 |
| Gulásos krumplileves |
26 |
| Savanyú krumplileves |
26 |
| Zsíros krumplileves |
26 |
| Tejes krumplileves |
26 |
| Tejfölös krumplileves |
27 |
| Tojásos és más savanyú levesek |
27 |
| Szegényes leves |
28 |
| Tejes rizsleves |
28 |
| Uborkaleves |
28 |
| Szatmári parasztlevesek-puliszka |
29 |
| Szemes paszuly rántva |
29 |
| Kaszásleves |
29 |
| Ribizlileves-köszmételeves |
29 |
| Almaleves |
30 |
| Meggyleves |
30 |
| Szilvaleves |
30 |
| Puliszka |
30 |
| Tiszántúli húslevesek és levestészták |
31 |
| Tyúkhúsleves |
31 |
| Orjaleves |
35 |
| Reszelt tészta |
36 |
| Tésztagomba vagy gombatészta (vagy) macskatalp |
36 |
| Grízgaluskaleves |
37 |
| Aprókásaleves |
37 |
| Gyűszűfánkleves |
38 |
| Bakonyaljai húslevesek |
42 |
| Orjaleves |
42 |
| Disznó-májas leves |
42 |
| Savanyútüdőleves |
42 |
| Őrségi húslevesek |
44 |
| Tyúkhúsleves - Gulásos "tik" |
44 |
| Disznóhúsleves - Darásleves |
45 |
| Marhahúsleves |
45 |
| Gulásos húsleves |
46 |
| Torkaleves vagy tüdüleves |
46 |
| Májaleves |
46 |
| Gömbös leves |
47 |
| Szilágysági húslevesek |
48 |
| Barnaleves |
48 |
| Kaszás lé |
48 |
| Húsételek marha-, borjú-, bárány és disznóhúsokból |
|
| Marhahúsból készült ételek |
|
| Főtt marhahús vagdalva |
50 |
| Főtt marhahús párolva |
50 |
| Közönséges párolt marhahús |
51 |
| Marhapörkölt vagy tokány |
51 |
| Zsiványpecsenye |
51 |
| Flekken |
52 |
| Borjúhúsból készült ételek |
|
| Borjúpörkölt |
53 |
| Borjúszelet közönséges módon |
53 |
| Savanyú borjúmáj |
53 |
| Bárányhúsból készült ételek |
|
| Báránypörkölt |
54 |
| Bárányhús zöldborsóval |
54 |
| Bárányhús karalábbal, karfiollal |
54 |
| Disznóhúsból készült ételek, XVI. század |
|
| Disznóláb tormával |
55 |
| Disznóbul készült aprólék, úgymint kolbász, májas, véres, kásás, gömböc, véghurka |
55 |
| Disznóhúsból készült ételek, XVIII. sz. vége |
|
| A disznóhús történetéből |
57 |
| Sódorcsinálás német módon |
59 |
| Kolbászcsinálás olasz és német szokás szerint |
60 |
| Májas és véres hurka |
61 |
| Disznóvágások, disznótorok |
|
| Hurkák, sonkák - Erdély és Magyarország, XVIII. század |
|
| Magyar vérest készíteni |
64 |
| Véres német módon |
64 |
| Májusnak készítése |
65 |
| Jó májust készíteni |
65 |
| Sonka pácolása, füstölése |
66 |
| Ételek sertéskarajból, -tarjából és -bordából, XX. század közepe |
|
| Debreceni sertéskaraj |
66 |
| Tordai pecsenye |
66 |
| Fatányéros |
66 |
| Szilágysági disznótor, 1892 körül |
67 |
| A disznótor krónikája |
67 |
| A disznóölés |
68 |
| Kolbászkészítés |
70 |
| Tüdős hurka |
71 |
| Véres hurka |
72 |
| Májas készítés |
73 |
| Kásás hurka |
74 |
| Hájszeles |
75 |
| Gömböc |
75 |
| A disznófősajt |
76 |
| Bőrsajt |
77 |
| Kocsonyakészítés |
77 |
| A királyhús (Kaiserfleisch) |
78 |
| A paprikás szalonna |
79 |
| Disznóölés a boldog békeidőben, Duna-Tisza köze, 1904 |
80 |
| Fokhagymás kolbász |
81 |
| Véres hurka rizzsel |
81 |
| Véres hurka zsemlyével |
82 |
| Májas hurka rizzsel |
82 |
| Sárgakásás hurka |
82 |
| Disznósajt |
83 |
| Zsírsütés |
83 |
| Zsírsütés tejaláöntéssel |
84 |
| Húsbesózás |
84 |
| Kocsonya |
85 |
| Sertésfilé |
85 |
| Sült malac |
85 |
| Malacpörkölt |
86 |
| Füstölt malac |
86 |
| A debreceni disznótor vagy disznóölés, XX. sz. eleje |
87 |
| Előkészület a disznótorhoz |
88 |
| A disznóölés |
90 |
| A perzselés |
93 |
| Vakarás, bontás |
95 |
| A sózás |
100 |
| Kolbász- és hurkatöltés |
102 |
| A pergelés |
110 |
| A kolbász evése |
112 |
| A hús füstölése |
113 |
| A szalonnaaggatás |
114 |
| A sertés házi feldolgozása, XX. sz. közepe |
115 |
| A sertésölés előkészítő munkái |
115 |
| Mire van szükség egy 100 kg súlyú sertés feldolgozásához? |
115 |
| A sertés ölése |
119 |
| A sertés tisztítása |
119 |
| A sertés szétosztása és részei |
120 |
| A sertés részeinek felhasználása |
123 |
| A sertés feldolgozásának munkái időrendben |
125 |
| A belek tisztítása |
127 |
| A sertés házi készítményei |
|
| Sonka és füstölt hús |
129 |
| Szalonna |
131 |
| Kolbászok: borsos, citromos, fokhagymás |
132 |
| Nyári kolbász |
133 |
| Disznósajt |
134 |
| Hidegmájas vagy kenőmájas |
135 |
| Kásás hurka |
136 |
| Füstölt hurka |
136 |
| Véres hurka |
137 |
| Füstölt véres hurka |
137 |
| Abált paprikás szalonna |
138 |
| Csontok, bőrök |
138 |
| Zsírolvasztás |
138 |
| Tepertő |
139 |
| Háj |
140 |
| Kocsonyafőzés |
140 |
| Abáló lé |
141 |
| Disznóölés az Őrségben |
142 |
| Szárnyas ételek |
|
| Pulyka, kacsa, liba |
|
| Töltött pulyka magyarosan |
158 |
| Pulykaaprólék rizzsel |
158 |
| Hízott kácsa sülve |
158 |
| Kacsaaprólék rizzsel |
159 |
| Libamáj magyarosan |
159 |
| Libavér magyarosan |
159 |
| Libatepertő |
159 |
| Erdélyi ételek |
|
| Erdélyi ételek a századforduló környékéről (1899) |
|
| A toros káposzta |
162 |
| Töltött káposzta |
162 |
| Hússal összerakott káposzta |
163 |
| Zöldkáposzta töltve (csak kora tavaszi étel) |
164 |
| A lucskos káposzta (erdélyi és partiumi étel) |
164 |
| Zöldpaprikás paradicsom (szerb parasztétel) |
165 |
| Búzakása (szamosújvári örmény étel) |
165 |
| Töltött zöldpaprika |
165 |
| Töltött ugorka |
166 |
| Paprikás káposzta |
167 |
| Becsináltak, pecsenyék, halak, mártások |
|
| Egy alispáni ebéd töredékei |
|
| Ridwall-szálló és étterem - Zilah, Szilágy vármegye 1986 |
|
| Becsináltak |
170 |
| Rák "kokó"-val |
170 |
| Bosporus (régi erdélyi étel) |
170 |
| Pecsenyék |
|
| Lengyel rostélyos |
171 |
| Tejfeles vagy Eszterházy-rostélyos |
171 |
| Halak |
|
| Tépett csuka |
172 |
| Hering megelen |
172 |
| Szárított tőkehal |
173 |
| Marinírozott hal |
173 |
| Mártások |
|
| Mandulás tormamártás |
174 |
| Halakra való mártás |
174 |
| Szardellamártás |
174 |
| Vöröshagymamártás |
175 |
| Sóskamártás |
175 |
| Kapormártás |
175 |
| Birsalmamártás |
175 |
| Zellermártás |
176 |
| Tormamártás |
176 |
| A kolozsvári Zokogó Majom étlapjáról |
|
| Tálba főtt eper |
178 |
| Fánk |
178 |
| Kürtőskalács |
180 |
| Tészták |
|
| Debreceni kalács, XX. sz. eleje |
182 |
| Fán sült kalács |
185 |
| Mónár, kolompíros, tepertős, vajas, túrós pogácsa |
186 |
| Menyasszony pogácsa |
186 |
| Béles |
187 |
| Rétesek |
187 |
| Palacsinta |
187 |
| Pite |
187 |
| Kövön sült |
188 |
| Levelen sült |
189 |
| Dübbencs |
189 |
| Aranygaluska |
190 |
| Lepín |
190 |
| Lepény |
190 |
| Vízen kullogó |
190 |
| Zsírban vagy olajban sült tészták Debrecen, 1900-as évek eleje |
|
| Zsírban sült kenyér |
191 |
| Bundás kenyér |
191 |
| Fonatos, Kabán karingó |
191 |
| Fánk |
192 |
| Tolófánk |
193 |
| Tisztasulyom |
193 |
| Csőrege, csöröge, csöregetészta |
193 |
| Lekváros derelye sülve |
193 |
| Rózsatészta |
194 |
| Gőztíszta vagy tepertőtíszta |
194 |
| Sült tészták Őrség, Nyugat-Magyarország, XX. sz. eleje |
|
| Lángos vagy langli |
196 |
| Mézes és mákos lacska |
196 |
| Béles |
196 |
| Pogácsa |
197 |
| Kőtt pogácsa |
198 |
| Budga, bukta |
200 |
| Perec |
201 |
| Kalács |
201 |
| Barátfüle |
203 |
| Rétes |
203 |
| A kenyér |
|
| A kenyér-csinálás (sütés) - 1650-1654 |
206 |
| Magyar kenyeret sütni - 1975 |
206 |
| A kenyér - 1899 |
207 |
| Gémes-féle orosházi házikenyér, XIX. sz. vége |
211 |
| A kenyérsütés csodája - 1904 |
211 |
| A jó, foszlós, felhasadt alföldi kenyér, XX. sz. eleje |
213 |
| Kovász |
224 |
| A kenyérsülté tudománya Felsőgörzsöny (Bakonyalja), Veszprém megye |
|
| A múlt század eleje |
225 |
| Az Őrségi kenyér sütésének módjai, XX. sz. első negyede |
230 |
| A híres-neves Szatmári búzakenyér, XX. sz. 40-es évei |
239 |
| "Mindennapi kenyerünk" Mátészalka, XX. sz. eleje |
240 |
| Irodalomjegyzék |
245 |
| Utószó |
255 |
