Kiszely István - Eleink lakomái - A magyarság növény-, állatvilága és ételkultúrája

Tartalom

ELŐSZÓ 13
ŐSEINK ÁLLATVILÁGA 15
A HÁZIÁLLATOK DOMESZTIKÁCIÓJA ÉS A TÖRTÉNETI ÁLLATTAN
KIALAKULÁSA HAZÁNKBAN 15
AZ ÁLLATTARTÁS ŐSEINKNÉL 21
A LÓ 25
A lovak kialakulásáról 25
Ősi lófajtákról 30
A belső-ázsiai népek lótartásáról 33
A honfoglaló magyarok lovairól 34
A lovaskocsiról 46
A magyarok lovainak színe 48
A lóhús 50
A lótej 51
A „nyereg alatt puhított hús" 52
A lóherélés 52
A „táltos lovak" 52
A lóversenyek 53
Lótenyésztés Magyarországon 54
Az ősi ló korszaka 54
A keleti ló korszaka 55
A spanyol ló 56
Az angol telivér korszaka 59
Noniusz 59
Furioso-North Star (Mezőhegyesi félvér). 61
Gidrán 62
A kisbéri félvér 65
A magyar lipicai 66
A Shagya-arab 69
A hucul ló 69
A magyar hidegvérű 70
A magyar lovas katona (a huszárság). ... 73
A lószerszámok 80
Nyereg 80
Zabla 84
Kengyel 85
Sarkantyú 86
Szügyfedő 86
Patkó 86
A lovas temetkezésekről 88
A „lovas" (nagyállattartó lovas) kultúráról.. 92
A magyar és lova 95
A SZAMÁR ÉS AZ ÖSZVÉR 102
A SZARVASMARHA 106
A „magyar szürkemarha" kialakulásáról. 110
A magyar szürke marha 114
A magyar tarka fajta 123
A BIVALY 126
A JUH (A BIRKA) 129
A magyar (hortobágyi) rackajuh 131
A rackajuh eredete 132
A rackajuh magyarországi tenyésztése. 134
A hortobágyi magyar racka leírása ... 135
A juhtenyésztés magyar kultúrája 136
A magyar rackák kiszorítása a
tenyésztésből 139
A gyimesi rackajuh 141
A cikta juh 142
A cigája juh. magyar cigája vagy berke.. 143
MAGYAR MERINO 145
A KECSKE 146
A magyar parlagi kecske 149
A SERTÉS 152
A túrmezei disznó és
az ősi alföldi sertés 156
A szalontai disznó 157
A réti disznó 160
A bakonyi disznó 160
A mangalica 162
A KUTYA ÉS A „MAGYARKUTYAFAJTÁK 172
A magyar pásztorkutyák 175
A puli 176
A pumi 180
A mudi 182
Magyar őrző-védő kutyák 183
Komondor 184
Kuvasz 189
Magvar vadászkutyák 192
A magyar agár. az agarászat 193
A magyar vizsla 196
Az erdélyi kopó és a kopózás 200
Esküvés kunára 203
A TEVE ÉS A "TEVE-KÉRDÉS" 204
A HÁZINYÚL 207
SZÁRNYASOK 208
A baromfiak 209
A házityúk 211
A magvar parlagi tyúk 213
Az erdélyi kopasznyakú tyúk 216
A viziszárnyasok 217
A házilúd - a liba 217
A házikacsa 220
A közönséges fácán 221
Szürke fogok 222
Fürj 222
Pulykafélék 222
Magvar pulyka 224
Bronzpulyka 224
Rézpulyka 227
A gyöngytyúk (a magyar gyöngyös) 227
A házigalamb 229
Röpgalambok 234
Haszongalambok 235
Díszgalambok 235
ŐSI MAGYAR HALFAJTÁK 236
Nyurgaponty 240
Tiszai szürke harcsa 241
Balatoni fogassüllő 241
ÉTI CSIGA 242
NÉHÁNY KÁRPÁT-MEDENCEI VAD.. 243
A dámvad 243
A gímszarvas 244
A vaddisznó 245
A mezei nyúl 245
A szalonka 245
ŐSEINK VADÁSZATÁRÓL 246
A Kárpát-medence vadállománya 249
A (csoportos) lovas vadászatok 251
Íjas vadászat 253
Veremmel és csapdákkal való vadászat.. 254
SOLYMÁSZAT 254
MÉHÉSZET 260
IRODALOM 262
ŐSEINK NÖVÉNYVILÁGA 273
A KÁRPÁT-MEDENCE
MEZŐGAZDASÁGÁNAK RÖVID
TÖRTÉNETE 274
Őskor 274
Középső-új kőkor 276
Kései új kőkor 276
Rézkor 277
Bronzkor 277
Vaskor 279
Római kor. 282
Népvándorlás kora 282
A honfoglaló magyarság mezőgazdálkodása 283
Középkor 286
Reneszánszkor 287
Török idők 288
Barokk kor 289
Első világháború ideje és az utána következő időszak 293
Második világháború és az utána következő időszak 294
ŐSEINK FÖLDMŰVESSÉGÉRŐL 295
AZ ŐSMAGYAROK ÉS A HONFOGLALÓK MEZŐGAZDASÁGI
ESZKÖZEIRŐL ÉS MUNKÁIRÓL... 297
Az ekék 297
A kasza és a sarló 302
A cséplés és őrlés 304
TERMESZTETT NÖVÉNYEINK ŐSHAZÁJA 305
Óvilági géncentrumok 306
Újvilági génközpontok 308
GABONÁINK 308
Búza 311
Árpa 320
Rozs vagy közönséges rozs 323
Köles vagy egyszerű köles 324
Muhar (cirok, hajdina, komló) 328
Zab 331
Kukorica 332
Rizs 334
Étkezési mák 336
ELFELEDETT LISZTET ADÓ NÖVÉNYEK 336
Fehér libatop 337
Súlyom 337
Réti harmatkása 338
Tölgymakk 339
Közép-európai bükkmakk 340
A SZŐLŐ 341
Ősi szőlőfajtáink 345
Történelmi borvidékeink hagyományos szőlőfajtái 353
Magyar szőlőfajták 354
A Kárpát-medencében honos és régi magyar fehérborszőlők 355
Régi, nem magyar eredetű meghonosodott fehérborszőlők 357
Régi, nem magyar eredetű meghonosodott vörösborszőlők 357
Keresztezéssel előállított magyar alanyfajták 358
Keresztezéssel előállított régi és új magyar csemegeszőlők 358
Keresztezéssel előállított régi és új magyar fehérborszőlők 359
Keresztezéssel előállított régi és új magyar vörösborszőlők 360
KONYHAKERTI NÖVÉNYEINK 361
Rostnövényeink 361
Len 361
Kender 361
Juta 362
Csalán 362
Fehér eperfa 362
Olajat adó növényeink 363
Gomborka 363
Szezám 363
Repce 363
Napraforgó 363
Szója 364
Olajfa 364
Közönséges ricinus 365
Zöldségfélék 365
Hüvelyesek 365
Lencse 366
Borsó 367
Csicseriborsó 368
Szögletes lednek 368
Lóbab 368
Közönséges bab 369
Tökfélék 370
Úritök 370
Spárgatök 370
Lopótök 372
Cukkini 372
Tojásgyümölcs 372
Hagymafélék (Alloideaek) családja 373
Vöröshagyma 373
Csöves hagyma, mogyoróhagyma, kígyóhagyma és póréhagyma 375
Metélőhagyma (snidling) 375
Fokhagyma 375
Paprika 377
Cseresznyepaprika 379
Kalocsai fűszerpaprika 379
Szegedi fűszerpaprika 379
Bokorpaprika 380
Étkezési paprika 380
Almapaprika 380
Szentesi paradicsompaprika 380
Boldogi étkezési paprika 380
Bogyiszlói vastag húsú paprika 381
Cecei étkezési fehér paprika 381
Fejeskáposzta 381
Kelkáposzta 384
Karalábé 381
Karfiol 384
Kerti zeller 384
Gumós zeller 385
Petrezselyemgyökér 385
Sárgarépa (murokrépa) 386
Pasztinák 386
Kerekrépa 387
Csicsóka 387
Táró 387
Rebarbara 388
Salátafélék 388
Keszegsaláta 388
Galambbegy saláta 389
Mezei katáng 389
Endívia katáng 389
Kövér porcsin 389
Sóska 389
Spenót 390
Retek 390
Torma 391
Uborka 392
Spárga 394
Burgonya 394
Batáta 397
Paradicsom 397
ŐSEINK ÉS A MAI MAGYARSÁG FŰSZERVILÁGA 399
Angelika vagy angyalgyökér 402
Ánizs 402
Árnika 403
Babérlevél 403
Bazsalikom 4^3
Borágó (kerti borágó) 404
Borbálafű 404
Boróka 405
Bors (feketebors) 405
Borsikafű 406
Borsmenta 406
Borvirág 406
Cayenni bors 407
Cickafark 407
Citrusfélék 407
Citrom és grapefruit 407
Narancs és pampelmusz 409
Mandarin 409
Citromcirok 409
Citromfű 409
Csabaíre 410
Csabaíre vérfű 410
Csillagánizs 410
Csombor (borsikafű) és hegyi pereszlény 411
Ecetfa (ecet szömörce) 412
Fahéj 412
Galanga 413
Gyömbér 413
Ibolya (Illatos ibolya) 415
Izsóp 415
Kakukkfű 416
Kakukktorma 417
Kálmos 417
Kamilla 417
Kanálfű (Orvosi kanálfű) 418
Kapor 418
Kókuszdió 419
Koriander 419
Kömény vagy fűszerkömény 420
Körömvirág (kenyérbélvirág) 421
Kurkuma (Sáfránygyökér) 422
Lestyán 422
Levendula 422
Majoránna 423
Mályva (Erdei mályva) 424
Menta 424
Mirtusz (Valódi mirtusz) 424
Mustár 425
Peremizs (örménygyökér) 426
Petrezselyem 41j8
Pitypang (Pongyola pitypang) 427
Porcsin 427
Rozmaring (tündérfű) 427
Ruta (Kerti ruta) 429
Sáfrány 429
Sáfrányszeklice 430
Szagosmüge 430
Szegfűbors 431
Szegfűszeg 431
Szerecsendió 432
Szezám 432
Szurokfű (oregánó) 433
Tárkony 433
Turbolya 434
Uborkavirág-szirom 434
Üröm (istenfa) 434
Vanília 435
Varjúháj (Kövi varjúháj) 436
Vasfű 436
Vízitorma ... 436
Ziliz (Orosi ziliz) 437
Zsálya (orvosi vagy kerti zsálya) és zsázsa 437
Zsombor 430
TAKARMÁNYNÖVÉNYEINK 438
Lucerna 438
Baltacím 439
Lóhere (réti lóhere) 439
Bükköny lencse 439
Abrak bükköny 439
Csicseri lednek 440
Nyúlós borsó 440
Bakszarvú lepkeszeg 440
Vetési csibeláb 440
Parlagi csibehúr 440
Óriási muhar 440
Csillagfürt 440
GYÜMÖLCSEINK 441
A gyümölcstermesztés kezdetei 441
„Gyűjtögető" kor 441
Őskőkor 442
Újkőkor 442
Bronzkor 442
Rómaikor 443
Honfoglalás kora 443
Középkor 444
Reneszánszkor 444
XVI. század 445
XVII. század 446
XVIII. század 446
A MAGYARSÁG GYÜMÖLCSEI 448
Alma 448
Ősi magyar almafajták 449
Az aszalás 452
Erdélyi almák 454
Termesztett körte 455
Birsalma 459
Gránátalma 460
Barack 461
Kajszi (sárgabarack) 461
Őszibarack 463
Szilva 465
A cseresznye és a meggy 469
„Száraz gyümölcsök" 474
Mandula 474
Közönséges dió 476
Szelidgesztenye 478
Közönséges mogyoró 482
Bogyós gyümölcsök 483
Köszméte (egres) 483
Húsos som 484
Kökény 485
Borbolya (sóskaborbolya) 485
Áfonya 485
Ribiszke 486
Málna 487
Szeder 488
Szederfa 488
Szamóca (földi eper, kerti eper) 488
Vadrózsa (csipkerózsa) 489
„Idegen" gyümölcsök 490
Füge 490
Datolya 491
Dinnyefélék 491
Sárgadinnye 491
Görögdinnye 493
Néhány további kedvelt magyar gyümölcs 494
Naspolya 494
Galagonya 494
Házi berkenye 494
Bodza 494
ENDEMIKUS MAGYAR GOMBAFAJOK 495
Tejfehér cölöppereszke 495
Mezei szegfűgomba 495
Sziki csiperkegomba 496
Kucsmagomba 497
Vargánya (Tinorú) 497
Trombitagomba 498
Pereszkegombák 498
IRODALOM 499
ŐSEINK ÉTELKULTÚRÁJA 515
A BELSŐ-ÁZSIAI NÉPEK ÉTELFILOZÓFIÁJA - A MAGYAR ÉTELKULTÚRA GYÖKEREI 519
KÍNAI HATÁS ŐSEINK KONYHAMŰVÉSZETÉRE 522
ŐSEINK ÉTELEINEK ALKOTÓRÉSZEI ÉS HARMONIKUS KIVÁLASZTÁSUK 523
ELEINK LAKOMÁI, HÚSÉTELEI, KENYERE ÉS TÉSZTÁI 524
A húsételek 524
A kenyér 427
Az őrlés 529
A malom 530
A gabona tisztítása és összetétele 531
Kenyérfűszerek 532
Lepény 532
Kása 534
A rétes 534
Kovász 535
Élesztő 537
Kenyérsütés 537
Kenyérlángos 538
A magyar kenyérféleségek és „péksütemények" 538
Győri páros zsemlye 538
Guba 539
Morzsoltkás kenyér 539
Szegedi cipó 539
Szegedi vágott kenyér 539
Miskolci krumplis kenyér 539
Fehérvári kukoricás kenyér 539
Pacsni (pasztrána) 540
Kulcsos kalács 540
Mindszenti kalács 540
Kürtöskalács 540
Matyó kalács (matyó perec) 540
Pászkakalács 540
Vesu 541
Orosházi banán 541
Rongyos kifli 541
Pozsonyi kifli 541
Debreceni vásári füzéres perec 541
Kunsági perec 542
Erdőhorváti perec 542
Hökön sült perec 542
Rábaközi perec 542
Dübbencs 542
Fumu 543
Őseink tésztaféleségei 543
Csigatészta 543
Kötött tészta 543
Lebbencs tészta 543
Őseink főzési technikája 543
Az üst 543
A bogrács 547
Kővel főzés 547
Húsok konzerválási módja 547
Őseink konyhaberendezéséről 548
A kemence 547
ŐSEINK ITALAI 548
A tiszta forrásvíz 548
A bor 550
Terra benedicta 558
Történelmi és mai borvidékeink
és hagyományos szőlőfajtáink 564
Magyarország borvidékei 566
I. Tokaj-hegyaljai régió borvidékei 566
Tokaj-Hegyalja borvidéke 566
II. Észak-magyarországi régió borvidékei 583
Egri borvidék 583
Bükkaljai borvidék 586
Mátraaljai borvidék 586
III. Észak-pannóniai régió borvidékei 587
Móri borvidék 587
Pannonhalma-Sokoróaljai borvidék 587
Ászár-Neszmélyi borvidék 588
Etyek-Budai borvidék 588
(Budapest keleti környékének borai) 589
Soproni borvidék 589
IV. Balatoni régió borvidékei 590
Badacsonyi borvidék 590
Balatonboglári borvidék 591
Balaton-felvidéki borvidék 592
Balatonfüred-Csopaki borvidék 593
Balatonmelléke borvidék 593
V. Dél-pannóniai régió borvidékei 593
Somlói borvidék 593
Szekszárdi borvidék 595
Tolnai borvidék 596
Pécsi-Mecsakaljai borvidék 596
Villány-Siklósi borvidék 597
VI. Alföldi régió borvidékei (Csongrád, Hajós-baja, Kunság) 598
VII. Erdélyi régiók borai 600
A magyar borivó tízparancsolata 601
A magyar bor szellemisége 602
A bor élvezete 604
A bor bölcsessége 606
A sör 608
A tej 617
A pálinka 619
ŐSEINK KONYHANÖVÉNYEI ÉS FŰSZEREI 622
VIRÁGOK HASZNÁLATA A MAGYAR ÉTELKULTÚRÁBAN 624
ŐSEINK REKONSTRUÁLT FŰSZERKEVERÉKEI ÉS FANTOMNEVEI 624
NÉHÁNY JELKÉPES ŐSI MAGYAR RECEPT 626
Gulyás-féle ételek 628
Pörkölt-szerű ételek 629
Halételek 631
Bélszínféleségek 632
Levelekbe vagy bélbe töltött ételeink. 632
Sülthúsok 633
Ízesített friss zöldséglevek 634
Füstölt csemegék 634
Körözöttek 635
Tészták 635
Friss saláták 637
Mártások 638
Köretek 638
Édességek 638
A BELSŐ-ÁZSIAI JUGAROK MAI ÉTELKULTÚRÁJA 640
Az ujgur konyha néhány készítménye. . 642
ŐSEINK ÉTELKULTÚRÁJÁNAK MAI TÚLÉLÉSE 643
RÉGI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYVEKRŐL 648
A MAGYAR PARASZTSÁG ŐSI ÉTELEI 650
TÁJJELEGŰ MAGYAR KONYHA 653
Erdély 654
Levesek 655
Tészták 657
Zöld táplálékok 657
Csángóföld 658
Felvidék 658
Alföld 659
Halászlé 660
Tokány 662
Dél-Alföld 663
Hurka 663
Kolbász 664
Szalonna 665
Tarhonya 665
Töltött káposzta 665
Káposztával töltött paprika 665
Búzacsíra- és kölesmálé 665
Birssajt 666
Mézeskalács 666
Kecskeméti kajszibaracklekvár 667
Sonkasajt, parenyica, gomolya, brindza, juhtúró és körözött 667
Rétes 668
Hájas tészta 669
Tepertős pogácsa 669
Dunántúl 669
Töpörtyű, sült szalonna 670
Disznósajt 670
Káposztás kolbász, kolbász 670
Téliszalámi, kulen, stifolder, szajmóka. . 671
Soproni felvágott, kenőmájas, sonkás felvágott, húskenyér 672
Dunántúli véres és májas hurka 673
Tejföl 673
Göcseji-, Lajta-, Ilmici-, köményes-, szekszárdi-, Derbi-, óvári-, pálpusztai-, romadur- és teasajt 674
Mézes pálinka 677
Közép-magyarországi régió, a főváros és Pest megye 677
Dobostorta 677
Indiáner 677
Minyon 677
Rákóczi túrós 677
Rigó Jancsi 677
Zserbó szelet 678
Dianás cukorka 678
Konyakos meggy 678
Negro töltött keménycukor 678
Tibi tejcsokoládé 678
Szaloncukor 678
IRODALOM 680
UTÓSZÓ HELYETT 689
NÉVMUTATÓ 691
TÁRGYMUTATÓ 711
SZÍNES KÉPMELLÉKLET 745