Lusztig Tamás - Csigó László - Vadételek

A vadakról általában!

A vadakat nem véreztetik ki teljesen elejtésük után, mint a vágóállatokat, a húsuk ezért sötétebb színű és életmódjuk következtében különleges ízű. Elejtés után a vadak belső részeit eltávolítják és bőrükben pihentetik néhány napig őket, mert ez meggyorsítja a vadhús izomrostjainak puhulását, valamint az ízanyag képződését.
Az erdei vadak közül legkeresettebb az őz. Legértékesebb része a gerinc, a comb és a lapocka. A szarvas húsa kevésbé népszerű, legértékesebb része a bélszín vagy más néven a vesepecsenye. A többi része inkább párolásra alkalmas. A vadak közül a legnépszerűbb a nyúl, húsát leggyakrabban párolva készíthetjük, de a gerincet a csontjáról lefejtve angolosan is süthetjük. A vadsertést leginkább főzzük, de ha fiatal, akkor frissensültnek is elkészíthetjük.
A vadszárnyasokat felhasználásuk előtt ajánlatos néhány napig tollastól, szellős-hűvös helyen vagy hűtőkamrában fejjel lefelé felakasztani. Vadszárnyasaink közül a fácán, a vadkacsa, a fürj, a fogoly a legismertebbek.
Mivel a vadhúsok általában szárazak, így érdemes elkészítésük előtt pácolni, száraz vagy nedves pácban, szalonnával tűzdelni, valamint a kisebb vadszárnyasokat szalonna lapokba burkolni.
Az ételeket a Park Hotel Flamenco-ban készültek, Lusztig Tamás Venesz-díjas mesterszakács, Altbäcker György mesterszakács és Kovács Zoltán szakács készítették.