|
I. RÉSZ
|
|
|
Általános ismeretek
|
5
|
|
Alapfogalmak
|
5
|
|
A konyhák és kapcsolódó helyiségek
|
6
|
|
A termelés gépei és kezelésük
|
19
|
|
Vágóállatok
|
33
|
|
Higiéniai előírások
|
33
|
|
Balesetvédelmi előírások
|
34
|
|
A marhahús
|
34
|
|
A borjúhús
|
44
|
|
A sertéshús
|
55
|
|
Ételkészítés
|
63
|
|
A termelés, az ételkészítés helye a vendéglátóipari tevékenységben
|
63
|
|
Nyersanyagok kiválasztása, előkészítése
|
63
|
|
Előkészítő tevékenység
|
63
|
|
Kiegészítő tevékenység
|
64
|
|
Befejező tevékenység
|
64
|
|
A termeléshez szükséges eszközök
|
64
|
|
Levesek
|
66
|
|
Híg levesek
|
67
|
|
Sűrített levesek
|
84
|
|
Összetett levesek
|
114
|
|
Különleges levesek
|
130
|
|
Levesbetétek
|
130
|
|
Főzelékek
|
142
|
|
Sűrített főzelékek
|
142
|
|
Egyéb főzelékek
|
159
|
|
Köretek
|
170
|
|
Burgonyából készíthető köretek
|
170
|
|
Gabonafélékből készíthető köretek
|
189
|
|
Tésztafélékből készíthető köretek
|
189
|
|
Vegyes és gyümölcsköretek
|
198
|
|
Saláták
|
204
|
|
Öntetek
|
205
|
|
Nyers saláták
|
205
|
|
Főzve készült saláták
|
212
|
|
Tartósított saláták
|
216
|
|
Mártások
|
222
|
|
Alaplevek
|
223
|
|
Rövid levek
|
225
|
|
Íz- és zamatkivonatok
|
225
|
|
Meleg mártások
|
226
|
|
Gyümölcsmártások
|
250
|
|
Hideg mártások
|
252
|
|
Zománcmártások
|
260
|
|
Halakból és egyéb hidegvérű állatokból készíthető ételek
|
263
|
|
A halak csoportosítása
|
264
|
|
Egyéb hidegvérű állatok
|
279
|
|
Halakból készíthető ételek
|
287
|
|
Hidegvérű állatokból készíthető ételek
|
322
|
|
Marhahúsból készíthető ételek
|
329
|
|
Bélszínből és hátszínből egészben sütéssel készíthető ételek
|
329
|
|
Bélszínből és hátszínből frissensütéssel készíthető ételek
|
350
|
|
Párolással készíthető marhahúsételek
|
367
|
|
Főzéssel készíthető marhahúsételek
|
390
|
|
Apróhúsból készíthető marhahúsételek
|
393
|
|
Marhabelsőségekből készíthető ételek
|
407
|
|
Borjúhúsból készíthető ételek
|
414
|
|
A borjúhús jelentősége a diétás, kímélő élelmezésben
|
414
|
|
Egészben sütéssel készíthető borjúhúsételek
|
414
|
|
Frissensütéssel készíthető borjúhúsételek
|
414
|
|
Párolással készíthető borjúhúsételek
|
423
|
|
Főzéssel készíthető borjúhúsételek
|
446
|
|
Borjúbelsőségekből készíthető ételek
|
449
|
|
Sertéshúsból készíthető ételek
|
458
|
|
Egészben sütéssel készíthető sertéshúsételek
|
458
|
|
Frissensütéssel készíthető sertéshúsételek
|
460
|
|
Párolással készíthető sertéshúsételek
|
476
|
|
Főzéssel készíthető sertéshúsételek
|
496
|
|
Füstölt sertéshúsok
|
501
|
|
Disznótoros
|
504
|
|
Sertésbelsőségekből készíthető ételek
|
505
|
|
Háziszárnyasokból készíthető ételek
|
512
|
|
Egészben sütéssel, töltéssel készíthető háziszárnyasételek
|
514
|
|
Frissensütéssel készíthető háziszárnyasételek
|
525
|
|
Párolással készíthető háziszárnyasételek
|
536
|
|
Főzéssel készíthető háziszárnyasételek
|
549
|
|
Bárány- és ürühúsból készíthető ételek
|
555
|
|
Egészben sütéssel készíthető bárány- és ürühúsételek
|
555
|
|
Frissensütéssel készíthető bárány- és ürühúsételek
|
555
|
|
Párolással készíthető bárány- és ürühúsételek
|
571
|
|
Főzéssel készíthető bárány- és ürühúsételek
|
578
|
|
Vadakból készíthető ételek
|
583
|
|
A vadak húsának jellemzése
|
583
|
|
A vadak csoportosítása
|
583
|
|
Egészben sütéssel készíthető vadhúsételek
|
590
|
|
Frissensütéssel készíthető vadhúsételek
|
603
|
|
Párolással készíthető vadhúsételek
|
609
|
|
Főzéssel készíthető vadhúsételek
|
617
|
|
Gyúrt tészták
|
625
|
|
Főtt tészták
|
625
|
|
Főtt-sütött tészták
|
643
|
|
Kevert tészták
|
653
|
|
Palacsinták
|
653
|
|
Galuskák
|
662
|
|
Morzsafélék
|
677
|
|
Egyéb kevert tészták
|
678
|
|
Kelt tészták
|
683
|
|
Omlós tészták
|
701
|
|
Rétesek
|
719
|
|
Felvert tészták
|
728
|
|
Vajastészták
|
732
|
|
Frissen készített tészták
|
740
|
|
Égetett tészták
|
747
|
|
Felfújtak, pudingok
|
754
|
|
Felfújtak
|
754
|
|
Pudingok
|
760
|
|
Krémek
|
769
|
|
Gyümölcskészítmények
|
775
|
|
Hideg gyümölcskészítmények
|
775
|
|
Meleg gyümölcskészítmények
|
777
|
|
Fagylaltserlegek
|
778
|
|
Öntetek, mártások, habok
|
781
|
|
Öntetek
|
781
|
|
Mártások
|
782
|
|
Habok
|
784
|
|
Sajtok
|
788
|
|
Meleg előételek
|
791
|
|
Zöldség- és főzelékfélékből készíthető meleg előételek
|
793
|
|
Tésztákból készíthető meleg előételek
|
814
|
|
Rizottók
|
836
|
|
Sajtból készíthető meleg előételek
|
840
|
|
Tojásból készíthető meleg előételek
|
844
|
|
Húsokból és belsőségekből készíthető meleg előételek
|
858
|
|
Meleg vegyes ízelítő
|
863
|
|
Hideg előételek
|
867
|
|
A hidegkonyha munkájáról általában
|
867
|
|
Zöldség- és főzelékfélékből készíthető hideg előételek
|
875
|
|
Gyümölcsből készíthető hideg előételek
|
889
|
|
Tojásból készíthető hideg előételek
|
893
|
|
Pástétomok
|
901
|
|
Galantinok
|
909
|
|
Kocsonyák
|
914
|
|
Hideg halételek
|
917
|
|
Hideg húsételek, és felvágottak
|
924
|
|
Vegyes ízelítők
|
936
|
|
Dísztálak
|
942
|
|
Szendvicsek
|
942
|
|
Nemzetek konyhái
|
953
|
|
A magyar konyha
|
953
|
|
A szomszédos népek konyhái
|
957
|
|
A francia konyha
|
960
|
|
Az orosz konyha
|
964
|
|
Az angol konyha
|
964
|
|
Az olasz konyha
|
965
|
|
A kínai konyha
|
967
|
|
A skandináv népek konyhája
|
968
|
|
Konyhai munkaszervezés
|
971
|
|
Étlap, étrend
|
974
|
|
Az étlap feladata, szerepe
|
974
|
|
Étrend
|
979
|
|
Röviden az élelmiszer-biztonságról
|
981
|
|
Irodalom
|
983
|
|
Tárgymutató
|
985
|
