|
Bevezetés
|
3
|
|
Marhahúsból készíthető ételek
|
5
|
|
Bélszínből és hátszínből egészbensütéssel készíthető ételek
|
7
|
|
Bélszínből egészbensütéssel készíthető ételek
|
7
|
|
Bélszínből burkolással készíthető egészben sült ételek
|
7
|
|
Hátszínból egészbensütéssel készíthető ételek
|
12
|
|
Ízesített vajak
|
18
|
|
Bélszínből és hátszínből frissensütéssel készíthető ételek
|
19
|
|
Bélszínből frissensütéssel készíthető ételek
|
22
|
|
Hátszínbő frissensütéssel készíthető ételek
|
22
|
|
Párolással készíthető marhahúsételek
|
29
|
|
Egészben párolt marhahúsételek
|
34
|
|
Szeletben párolt marhahúsételek
|
34
|
|
Töltött rostélyosok
|
36
|
|
Főzéssel készíthető marhahúsételek
|
40
|
|
Apróhúsból készíthető marhahúsételek
|
43
|
|
Marhabelsőségből készíthető ételek
|
55
|
|
Borjúhúsból készíthető ételek
|
59
|
|
Egészben sütésssel készíthető borjúhúsételek
|
59
|
|
Frissensütéssel készíthető borjúhúsételek
|
67
|
|
Párolással készíthető borjúhúsételek
|
79
|
|
Főzéssel készíthető borjúhúsételek
|
85
|
|
Borjúbelsőségből készíthető ételek
|
87
|
|
Sertéshúsból készíthető ételek
|
90
|
|
Egészben sütéssel készíthető sertéshúsételek
|
90
|
|
Frissensütéssel készíthető sertéshúsételek
|
99
|
|
Párolással készíthető sertéshúsételek
|
107
|
|
Egyben párolt sertéshúsételek
|
108
|
|
Szeletben párolt sertéshúsételek
|
109
|
|
Apróhúsból készíthető sertéshúsételek
|
114
|
|
Főzéssel készíthető sertéshúsételek
|
121
|
|
Füstölt sertéshúsok
|
125
|
|
Disznótoros
|
127
|
|
Sertésbelsőségekből készíthető ételek
|
129
|
|
Háziszárnyasokból készíthető ételek
|
135
|
|
Egészbensütéssel, töltéssel készíthető háziszárnyasételek
|
135
|
|
Frissensütéssel készíthető háziszárnyasételek
|
136
|
|
Párolással készíthető háziszárnyasételek
|
147
|
|
Főzéssel készíthető háziszárnyasételek
|
156
|
|
Házinyúlból készíthető ételek
|
176
|
|
Bárányhúsból és ürühúsból készíthető ételek
|
179
|
|
Egészbensütéssel készíthető bárányhús- és ürühúsételek
|
179
|
|
Frissensütéssel készíthető bárányhús- és ürühúsételek
|
185
|
|
Párolással készíthető bárányhús- és ürühúsételek
|
192
|
|
Főzéssel készíthető bárányhús- és ürühúsételek
|
197
|
|
Cukrászati ismeretek
|
203
|
|
Alapismeretek
|
205
|
|
A cukrászipar kialakulása, fejlődése
|
205
|
|
A cukrász szakma szerepe a vendéglátóiparban
|
209
|
|
Üzemi higiénia
|
210
|
|
Személyi higiénia
|
210
|
|
Balesetvédelem
|
210
|
|
Cukrászüzem
|
212
|
|
A cukrászüzem berendezési tárgyai
|
212
|
|
A cukrászüzem gépei
|
212
|
|
A termeléshez szükséges eszközök
|
218
|
|
Alap- és járulékos anyagok előkészítése
|
223
|
|
Cukortartalmú anyagok
|
223
|
|
Lisztek és keményítőtartalmú anyagok
|
224
|
|
Magvak előkészítése
|
224
|
|
Zsiradékok
|
226
|
|
Tej és tojástermékek
|
227
|
|
Tojás és tojáspor
|
228
|
|
Gyümölcsök előkészítése
|
229
|
|
Szesz és szeszes italok
|
229
|
|
Fűszerek, zamatosítók
|
229
|
|
Szilárdanyagok
|
230
|
|
Cukrászipari félkész termékek
|
232
|
|
Töltelékek
|
232
|
|
Gyümölcstöltelékek
|
232
|
|
Tejszínkrémek
|
233
|
|
Tojáskrémek
|
235
|
|
Vajkrémek
|
236
|
|
Becofix, bianca, flaum felhasználásával készült alapkrémek
|
236
|
|
Ízesített vajkrémek
|
237
|
|
Tartós töltelékek
|
239
|
|
Magvakbók készült töltelékek
|
240
|
|
Egyéb töltelékek
|
241
|
|
Cukorkészítmények
|
242
|
|
Főtt cukorkészítmények
|
243
|
|
Olvasztott cukorkészítmények
|
244
|
|
Bevonóanyagok
|
245
|
|
Tésztakészítés
|
247
|
|
Lazítási eljárások
|
247
|
|
Tészták csoportosítása
|
249
|
|
Cukrászsütemények csoportosítása
|
249
|
|
Élesztős tészták
|
250
|
|
Gyúrt élesztős tészták
|
250
|
|
Kevert élesztős tészták
|
254
|
|
Hajtogatott élesztős tészták
|
254
|
|
Omlós élesztős tészta
|
258
|
|
Omlós tészták
|
262
|
|
Gyúrt omlós tészták
|
262
|
|
Sárga linzi tészta
|
263
|
|
Barna linzi tészta
|
265
|
|
Angol linzi tészta
|
266
|
|
Fehér linzi tészta
|
267
|
|
Kakaós linzi tészta
|
267
|
|
Sós linzi tészta
|
267
|
|
Kevert omlós tészta
|
267
|
|
Vajas tészták
|
269
|
|
Forrázott tészták
|
273
|
|
Felvert tészták
|
277
|
|
Hidegen készített könnyű felvertek
|
278
|
|
Hidegen készített nehéz felvertek
|
285
|
|
Melegen készített könnyű felvertek
|
286
|
|
Melegen készített nehéz felvertek
|
287
|
|
Minyonok
|
290
|
|
Desszertek, csemegék
|
295
|
|
Teasütemények
|
299
|
|
Édes teasütemények
|
300
|
|
Vágott sós teasütemények
|
306
|
|
Díszítés
|
310
|
|
Pohárkrémek
|
316
|
|
Tejszínes készítmények
|
320
|
|
Tárgymutató
|
325
|
|
Felhasznált irodalom
|
334
|
