Pető Gyula - Vendéglátó technológia II. - Ételkészítési és cukrászati ismeretek

Bevezetés

3

Marhahúsból készíthető ételek

5

Bélszínből és hátszínből egészbensütéssel készíthető ételek

7

Bélszínből egészbensütéssel készíthető ételek

7

Bélszínből burkolással készíthető egészben sült ételek

7

Hátszínból egészbensütéssel készíthető ételek

12

Ízesített vajak

18

Bélszínből és hátszínből frissensütéssel készíthető ételek

19

Bélszínből frissensütéssel készíthető ételek

22

Hátszínbő frissensütéssel készíthető ételek

22

Párolással készíthető marhahúsételek

29

Egészben párolt marhahúsételek

34

Szeletben párolt marhahúsételek

34

Töltött rostélyosok

36

Főzéssel készíthető marhahúsételek

40

Apróhúsból készíthető marhahúsételek

43

Marhabelsőségből készíthető ételek

55

Borjúhúsból készíthető ételek

59

Egészben sütésssel készíthető borjúhúsételek

59

Frissensütéssel készíthető borjúhúsételek

67

Párolással készíthető borjúhúsételek

79

Főzéssel készíthető borjúhúsételek

85

Borjúbelsőségből készíthető ételek

87

Sertéshúsból készíthető ételek

90

Egészben sütéssel készíthető sertéshúsételek

90

Frissensütéssel készíthető sertéshúsételek

99

Párolással készíthető sertéshúsételek

107

Egyben párolt sertéshúsételek

108

Szeletben párolt sertéshúsételek

109

Apróhúsból készíthető sertéshúsételek

114

Főzéssel készíthető sertéshúsételek

121

Füstölt sertéshúsok

125

Disznótoros

127

Sertésbelsőségekből készíthető ételek

129

Háziszárnyasokból készíthető ételek

135

Egészbensütéssel, töltéssel készíthető háziszárnyasételek

135

Frissensütéssel készíthető háziszárnyasételek

136

Párolással készíthető háziszárnyasételek

147

Főzéssel készíthető háziszárnyasételek

156

Házinyúlból készíthető ételek

176

Bárányhúsból és ürühúsból készíthető ételek

179

Egészbensütéssel készíthető bárányhús- és ürühúsételek

179

Frissensütéssel készíthető bárányhús- és ürühúsételek

185

Párolással készíthető bárányhús- és ürühúsételek

192

Főzéssel készíthető bárányhús- és ürühúsételek

197

Cukrászati ismeretek

203

Alapismeretek

205

A cukrászipar kialakulása, fejlődése

205

A cukrász szakma szerepe a vendéglátóiparban

209

Üzemi higiénia

210

Személyi higiénia

210

Balesetvédelem

210

Cukrászüzem

212

A cukrászüzem berendezési tárgyai

212

A cukrászüzem gépei

212

A termeléshez szükséges eszközök

218

Alap- és járulékos anyagok előkészítése

223

Cukortartalmú anyagok

223

Lisztek és keményítőtartalmú anyagok

224

Magvak előkészítése

224

Zsiradékok

226

Tej és tojástermékek

227

Tojás és tojáspor

228

Gyümölcsök előkészítése

229

Szesz és szeszes italok

229

Fűszerek, zamatosítók

229

Szilárdanyagok

230

Cukrászipari félkész termékek

232

Töltelékek

232

Gyümölcstöltelékek

232

Tejszínkrémek

233

Tojáskrémek

235

Vajkrémek

236

Becofix, bianca, flaum felhasználásával készült alapkrémek

236

Ízesített vajkrémek

237

Tartós töltelékek

239

Magvakbók készült töltelékek

240

Egyéb töltelékek

241

Cukorkészítmények

242

Főtt cukorkészítmények

243

Olvasztott cukorkészítmények

244

Bevonóanyagok

245

Tésztakészítés

247

Lazítási eljárások

247

Tészták csoportosítása

249

Cukrászsütemények csoportosítása

249

Élesztős tészták

250

Gyúrt élesztős tészták

250

Kevert élesztős tészták

254

Hajtogatott élesztős tészták

254

Omlós élesztős tészta

258

Omlós tészták

262

Gyúrt omlós tészták

262

Sárga linzi tészta

263

Barna linzi tészta

265

Angol linzi tészta

266

Fehér linzi tészta

267

Kakaós linzi tészta

267

Sós linzi tészta

267

Kevert omlós tészta

267

Vajas tészták

269

Forrázott tészták

273

Felvert tészták

277

Hidegen készített könnyű felvertek

278

Hidegen készített nehéz felvertek

285

Melegen készített könnyű felvertek

286

Melegen készített nehéz felvertek

287

Minyonok

290

Desszertek, csemegék

295

Teasütemények

299

Édes teasütemények

300

Vágott sós teasütemények

306

Díszítés

310

Pohárkrémek

316

Tejszínes készítmények

320

Tárgymutató

325

Felhasznált irodalom

334