Pető Gyula - Vendéglátó technológia IV. - Ételkészítési és felszolgálási ismeretek

Ételkészítési ismeretek

5

Bevezetés

7

Éttermi tészták

9

Gyúrt tészták

11

Főtt tészták

11

Egyszerű gyúrt tészták

11

Burgonyával készített gyúrt tészták

21

Túróval készített gyúrt tészták

24

Gesztenyével készített gyúrt tészták

26

Főtt-sült tészták

27

Édes főtt-sült tészták

28

Sós főtt-sült tészták

33

Kevert tészták

35

Palacsinták

35

Hagyományos palacsinták

35

Csúsztatott palacsinták

43

Francia palacsinták

47

Galuskák

54

Morzsafélék

55

Egyéb kevert tészták

57

Kelt tészták

60

Omlós tészták

77

Rétesek

93

Felvertek

102

Vajastészták

108

Frissen készített tészták

114

Égetett tészták

120

Felfújtak, pudingok

127

Krémek

139

Gyümölcskészítmények

144

Fagylaltserlegek

147

Öntetek, mártások, habok

149

Sajtok

156

Felszolgálási ismeretek

159

Bevezetés

161

Étlap és étrend

162

Az étlap és szerkesztése

162

Étrendek

165

A különleges éttermi felszolgálói munkák

170

Ital- és ételkocsik használata az éttermi értékesítésben

170

Ételkészítés és flambírozás a vendég asztalánál

178

Zöldsaláták készítése a vendég asztalánál

178

Gyümölcssaláta készítése a vandég asztalánál

180

Raguk készítése a vendég asztalánál

181

Flambírozás

182

Szeletelés a vendég asztalánál

183

A szárnyasok szeletelése a vendég asztalánál

185

A hal filézése a vendég asztalánál

186

Egybesült húsok szeletelése a vendég asztalánál

187

Rendezvények

189

A rendelés felvétele

192

A rendezvények előkészítése és lebonyolítása

194

Házon kívüli rendezvény előkészítése és lebonyolítása

195

A külső rendezvények általános feltételei

198

Egy 400 fős állófogadás ajánlata

201

A lebonyolítási munka szervezése

206

Felhasznált irodalom

209

Tárgymutató és Ételkészítési ismeretekhez

211