| Általános ismeretek |
7 |
| Gazdasági bejáró - áruátvevő |
7 |
| Raktárak |
7 |
| Előkészítő helyiségek |
10 |
| Konyhák |
12 |
| Kiegészítő helyiségek |
14 |
| A konyha berendezése és felszerelése |
15 |
| Munkavédelem - Balesetvédelem - Egészségvédelem |
19 |
| A dolgozók személyi higiéniája |
19 |
| Az árukezelés higiéniai szempontjai |
21 |
| A termelő helyiségek egészségügyi feltételei |
23 |
| A termelőberendezések és eszközök tisztántartása |
24 |
| A minőségi ételminták védelme és megőrzése |
27 |
| A termelő felszerelések használatának összefüggései a munkavédelemmel és egészségvédelemmel |
28 |
| Munkaszervezés a vendéglátóipar termelő tevékenységében |
29 |
| A konyhafőnök szervezői és irányítói tevékenysége |
30 |
| A konyhafőnök munkatársai |
31 |
| Konyhatechnikai eljárások |
35 |
| Az előkészítő műveletekről általában |
35 |
| Növényi eredetű anyagok előkészítése |
36 |
| Növényi eredetű nyersanyagok előkészítése főzéshez és sütéshez |
38 |
| A húsfélék előkészítő műveletei |
43 |
| A vágóállatok húsrészeinek ismertetése és minőség szerinti osztályozása |
44 |
| A marha |
44 |
| A marha részekre bontása és csontozása |
44 |
| A borjú |
49 |
| A borjú részekre bontása és csontozása |
49 |
| A sertés |
53 |
| A sertés részekre bontása és csontozása |
53 |
| Juhfélék (bárány és ürü) |
56 |
| Húsok előkészítése főzéshez és sütéshez |
56 |
| A vadak |
59 |
| Nyúl, őz, szarvas, vadsertés |
59 |
| A nyúl |
59 |
| Nagy vadak részekre bontása és kicsontozása |
60 |
| Az őz |
60 |
| A szarvas |
60 |
| A vadsertés |
60 |
| A vadhúsok előkészítése főzésre, sütésre |
61 |
| Háziszárnyasok és vadszárnyasok |
62 |
| Háziszárnyasok és vadszárnyasok előkészítése főzéshez és sütéshez |
64 |
| Halak, rákok és egyéb hidegvérű állatok |
67 |
| Halak előkészítése főzéshez - sütéshez |
68 |
| A rákok |
70 |
| Az élő teknősbéka előkészítése főzesre |
70 |
| Az ételek készítése |
71 |
| Főzés |
71 |
| Párolás |
73 |
| Sütés |
74 |
| Az ételkészítés szükséges egyéb műveletek |
79 |
| Sűrítés |
79 |
| Ízesítés és fűszerezés |
80 |
| Pácok |
83 |
| Ízesített vagy előkészített vajak (beurres préparés) |
84 |
| Egyéb műveletek |
86 |
| Diétás étrendek |
100 |
| Nemzetközi szokások a táplálkozásban és az ételek elkészítésében |
102 |
| A magyar konyha |
103 |
| A francia konyha |
109 |
| Az orosz konyha |
112 |
| Az olasz konyha |
115 |
| Az angol konyha |
118 |
| A német konyha |
119 |
| A kínai konyha |
121 |
| A japáni konyha |
125 |
| Az arab konyha |
126 |
| Szomszéd népek konyhája |
130 |
| Északi és egyéb népek konyhája |
135 |
| A nemzetek konyháinak ismerete és az idegenforgalom |
135 |
| A termelés és értékesítés kapcsolata |
137 |
| Étlap - étrend |
137 |
| A termelés és értékesítés helyes időzítés |
139 |
| A tudomány élelmezés jelentősége és ebben milyen szerep jut a szakképzett éttermi és konyhai dolgozóknak |
140 |
| A speciális ételkészítéséről és bevezetéséről |
141 |
| Speciális éttermek |
141 |
| Étlap, árlap, itallap, étel- és italválaszték |
144 |
| Az étlap |
146 |
| Az étrend |
153 |
| Levesek és levesbetétek |
163 |
| Híg levesek |
164 |
| Magyaros híg levesek |
167 |
| Híg levesek betétei |
168 |
| Erőlevesek |
174 |
| Sűrített levesek |
178 |
| Egyszerű sűrített levesek |
178 |
| Áttört- vagy püré levesek |
178 |
| Áttört- vagy püré levesek |
183 |
| Krémlevesek |
185 |
| Sűrített levesek betétei |
189 |
| Nyáklevesek |
189 |
| Gyümölcslevesek |
190 |
| Különleges vagy összetett levesek |
192 |
| Főzelékek, köretek, saláták |
199 |
| A főzelékek |
199 |
| Sűrített főzelékek |
200 |
| Egyéb főzelékek |
206 |
| A köretek |
209 |
| Burgonyából készült köretek |
210 |
| Gabonafélékből készült köretek |
215 |
| Tésztafélékből készült köretek |
216 |
| Vegyes köretek |
218 |
| A saláták |
219 |
| Nyersen készült saláták |
220 |
| Főzve készült saláták |
222 |
| Tartósított saláták |
224 |
| Mártások |
226 |
| Hideg mártások |
227 |
| Majonézes mártások |
227 |
| Egyéb hideg mártások |
230 |
| Zománcmártások |
231 |
| Meleg mártások |
233 |
| Alapmártások |
233 |
| Tejmártás vagy besamel |
236 |
| Fehér mártás vagy velouteé |
237 |
| Hollandi mártás |
239 |
| Egyszerű meleg mártások |
240 |
| Gyümölcsmártások |
242 |
| Meleg előételek |
|
| Zöldség- és főzelékfélék |
245 |
| Tojásételek |
254 |
| Tojásételek csoportosítása |
254 |
| Lágy tojások |
256 |
| Töltött tojások |
257 |
| Bevert tojások |
258 |
| Habart tojások |
261 |
| Edénykében párolt tojások |
262 |
| Tálon sült tojások |
263 |
| Tojáslepények |
264 |
| Tésztafélék |
266 |
| Vajastészta készítése |
267 |
| Rizottók |
278 |
| Húsok és belsőségek |
279 |
| Sajtfélék |
283 |
| Hideg előételek |
286 |
| Aszpik (aspic) |
287 |
| Saláta- és főzelékfélék |
288 |
| Gyümölcsfélék |
294 |
| Tojásételek |
295 |
| Pástétomok |
299 |
| Galantinok |
304 |
| Kocsonyák |
307 |
| Húsfélék és felvágottak |
309 |
| Vegyes ízelítők |
312 |
| Szendvicsek |
313 |
| Nyitott szendvicsek |
314 |
| Csukott szendvicsek |
316 |
| Dísztálak |
317 |
| Halételek |
319 |
| Halak és egyéb hidegvérűek elkészítése |
319 |
| Édesvízi fehér húsú halak |
320 |
| Édesvízi barna húsú halak |
320 |
| Tengeri fehér húsú halak |
321 |
| Tengeri barna húsú halak |
322 |
| Vándorhalak |
322 |
| A kaviár készítése |
323 |
| Egyéb hidegvérű állatok |
323 |
| Édesvízi rákok |
323 |
| A kagylók |
324 |
| Béka |
324 |
| Teknősbéka |
325 |
| A meleg halételek készítése |
325 |
| A hideg halételek készítése |
348 |
| Marhahúsból készített ételek |
358 |
| Tudnivalók a marhahúsból különböző módon készült ételekről |
359 |
| A bélszínből és hátszínből készült készételek és frissen sültek |
362 |
| Párolással készült marhahúsfélék |
377 |
| Főzéssel készült marhahúsfélék |
377 |
| Főzéssel készült marhahús ételek |
386 |
| Apróhúsból készült ételek |
388 |
| Belsőségekből készült ételek |
394 |
| Borjúhúsból készített ételek |
396 |
| Egybesüléssel és egyéb módon borjúhúsból készíthető ételek |
398 |
| Sertéshúsból készített ételek |
425 |
| Füstölt sertéshúsok |
427 |
| Egybesült sertéshúsok |
427 |
| Frissensült sertéshúsok |
431 |
| Párolással készült sertéshúsok |
435 |
| Főzéssel készült sertéshúsok |
448 |
| Bárány- és ürühúsból készített ételek |
455 |
| Bárányhúsból készített ételek |
455 |
| Egybesütéssel és egyéb módon készült bárányhús ételek |
456 |
| Ürühúsból készült ételek |
463 |
| Egybesütéssel és egyéb módon készíthető ételek ürühúsból |
464 |
| Háziszárnyasokból készített ételek |
472 |
| A különböző háziszárnyasok és felhasználási módjuk |
473 |
| Fehér húsú háziszárnyasokból készített ételek |
475 |
| Sötét húsú háziszárnyasokból készített ételek |
488 |
| A vadhúsokból és vadszárnyasokból készített ételek |
499 |
| A vadpác készítése |
500 |
| Általános tudnivalók az elkészítési módokról |
500 |
| Vadnyúlból készített ételek |
501 |
| Őzből készített ételek |
504 |
| Szarvasból készített ételek |
507 |
| Vadsertésből készített ételek |
508 |
| Vadszárnyasokból készített ételek |
510 |
| Éttermi meleg tészták és egyéb utóételek |
517 |
| Lazítás mechanikai eljárásokkal |
518 |
| Lazítási eljárás különböző anyagokkal |
518 |
| Formálás |
519 |
| Hőbehatás |
520 |
| Gyúrt tészták |
520 |
| Tészták főzése |
520 |
| Főtt tészták |
521 |
| Főtt-sült tészták |
524 |
| Burgonya tészták |
526 |
| Kevert tészták |
527 |
| Galuskák |
528 |
| Palacsinták |
529 |
| Egyéb kevert tészták |
532 |
| Kelt tészták |
533 |
| Omlós tészták |
537 |
| Rétesek |
541 |
| Rétestészta készítése |
541 |
| Rétes töltelékek |
541 |
| Vajastészták |
543 |
| Hájas tészták |
544 |
| Égetett tészták |
547 |
| Felfújtak |
549 |
| Pudingok |
551 |
| Hideg felfújtak és pudingok |
553 |
| Frissen készített tészták |
554 |
| Hideg krémek |
556 |
| Felvert tészták |
557 |
| Gyümölcs készítmények |
563 |
| Hideg gyümölcs készítmények |
563 |
| Meleg gyümölcs készítmények |
564 |
| Fagylaltok és parfék |
565 |
| Tejes fagylaltok |
566 |
| Gyümölcsfagylaltok |
567 |
| Parfék |
569 |
| Tésztafélékhez mártások, habok, öntetek |
570 |
| Meleg mártások |
571 |
| Meleg habok |
571 |
| Meleg öntetek |
572 |
| Hideg mártások |
572 |
| Hideg habok |
573 |
| Hideg öntetek |
573 |
| A kávés konyha készítményei |
574 |
| A kávés konyha egyéb készítményei |
577 |
| Sajtok |
578 |
